古井恒益烧鹅秘笈——古法炮制与现代化工艺双剑合璧

2009年，经过三年多时间准备和申报，以恒益为代表的古井烧鹅制作工艺，成功列入江门市非物质文化遗产项目。如今，正在申报省级的非遗项目。

古井烧鹅不但是古井饮食文化中的代表，更是古井的骄傲！作为当中佼佼者的恒益，其烧鹅的美味齿颊留香，让人梦萦魂牵。品尝古井恒益烧鹅这道人间美味，可能只需要短短时间但却能令您意犹未尽。然而，从饲养鹅只到制作成烧鹅，却要经历较长时间，更是凝结着上百年来古井烧鹅文化的精髓。

岁岁月月，精挑细选，用心制作，一丝一毫的执着，成就了古井恒益烧鹅的独特风味。想一窥恒益烧鹅制作的奥妙吗？一起来吧！

一、情系乌鬃鹅——选鹅至上

制作古井烧鹅，原材料选择十分讲究，而恒益只选取名叫“乌鬃鹅”的鹅种制作烧鹅。该鹅从头顶沿颈背至身躯有一条鬃状黑褐色羽毛带，它有三黑（嘴、毛、脚黑）三细（头、颈、骨细）一矮（脚矮）的特点，而且肉质结实，体重适合。鹅龄在50天至55天，大约7斤重左右，这样制作出来的烧鹅才能达到效果。

从原材料质量开始严格把关，是恒益对烧鹅出品的要求和信心。为能控制好鹅的质量，恒益为此自行开辟生态养殖基地，不仅自给自足，还能对外供应鹅只。足够的活动空间和散养的方式更能让鹅的肉质结实，味道更鲜甜清香。

二、关注"鹅"感情——电击放血

当鹅只长大到适合宰杀的时候，将其放置在屠宰房中。在屠宰之前选用电击方式让鹅只在瞬间失去知觉，然后放血。这样不但能减少鹅的恐惧和痛苦，更能避免鹅只直接承受死亡的应激反应。

恒益的三老板吕日新表示，动物也是有感情的，使用电击更为人道，避免鹅在临死前受到更大刺激，让鹅在放松状态下屠宰，防止出现淤血等现状，这样烧出的烧鹅口感更佳。人道主义宰杀，不但是现代化生产所需和人类文明进步的体现，更是对动物的一种感情和珍惜。只有这样，才能懂得感恩食材带给人类的美味。

三、拔毛也现代化——安全脱毛

电击放血之后则进入脱毛阶段。恒益并非选用全自动化脱毛方式或全人工脱毛方式，而是选择半机械化半人工脱毛方式。机械化的脱毛方式适合生产需求，提高效率。人工脱毛的配合更能细致去除机械遗漏细毛。

放血后，先将鹅只放入脱毛机器，里面利用热水和滚动进行除毛，经过脱毛后，再由工作人员细心对每一只鹅进行二次脱毛，接着鹅只被浸入“冒着烟”的安全食用蜡当中，随后，再将其放进冷水中进行第三次脱毛。利用食用腊遇冷水凝固后牵出更细的绒毛。务求让鹅只呈现“无毛可拔”的完美状态。

吕日新表示，看似冒烟的食用蜡其实温度很低，不会烫手，而且是符合国家规定标准。一过清水，蜡体将自动干净剥离，不会残留在鹅身上，安全卫生。

四、让“鹅”胖起来——皮肉分离

拔干净鹅毛后，则进入一个有趣却又不可缺少的环节—充气。工作人员将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气，鹅身瞬间膨胀，精瘦结实的鹅只突然变成了白白胖胖的“肥鹅”。

充气的作用是让鹅肉和皮肤充分分离，让鹅肉里面的水分和油脂向外面排出，经过烧制后，鹅皮更加脆，肉质变得更香、更滑。充气的做法是制作古井恒益烧鹅当中不可缺少的一个步骤。

五、一样都不能少——“宝物”分离

充气后的鹅只输送到分离台上，鹅翼、鹅掌被斩掉，在鹅肚子划一刀将内脏去除，去除这些能更方便烧制鹅身。同时，去除的部分也能制作出不同口味的佳肴，上至鹅舌，下至鹅脚，里面的鹅肝、鹅肠等，无一不是宝，除鹅毛外，任何部位都能制作出美味菜式，口感独特。

六、一年四季变个样——灌浆入料

酱料的调配也是古井恒益烧鹅的灵魂所在，决定了烧鹅味道好与坏。工作人员将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和秘方，按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里，并用草绳和小铁签封住出口，以免酱汁外露。

恒益使用的腌料种类繁多，用料上乘。因其用量庞大，引来李锦记为其特别配制酱油。恒益还根据四季的变化，进行调配酱料，从而让恒益烧鹅独特，四季口味各不同，让人惊喜不断。

七、冰火两重天——冷热交替

灌封好料的鹅只将要经历冰火两重天的另一道工序。首先，用烫水去除鹅只表面的腥味，然后用麦芽糖、大红折醋把光鹅“染”出焦糖般的肤色，接着输送到炉旁边烘焙半小时。烘焙后鹅只直接进入恒温冷冻房冷冻一小时。冰火两重天的待遇能让鹅只的表面水分风干，让鹅皮烤出完美的焦脆度。

虽然看似简单的步骤，但是操作起来却并非如此简单，上色不能多也不能少，不然烧出来颜色过浅或过深；烘焙和冷藏也不能过久，时间适宜才能让烧鹅表皮更为香脆。

八、秘密武器——荔枝柴、古式泥炉

风干好的鹅只将进行——烧制。即便进入现代化的时代，但恒益却没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制，如果少了这两样，则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。鹅只悬挂在一个一米五左右高的泥炉当中烧制，底下烧荔枝柴，并不时地转动鹅只，听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响，阵阵香气扑鼻而来，无不感叹成就美食还得下一番功夫。经过45分钟的烧制，一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。

泥炉烧制的特点就是热量均匀，而经过晒干的荔枝柴质地坚硬，树脂少，燃烧时产生的烟少，而且火力持久，在制作过程中既能保持恒温，又不会给烧鹅带来烟味，更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。

刚刚砍回来的荔枝柴不能直接用来烧鹅，想要淋漓尽致发挥荔枝柴的作用，必须先进行彻底的晒干，均匀劈开才能进行烧制。恒益为保证荔枝柴的充足供应，在厂中堆放了可用上五年的荔枝柴，甚至种植荔枝树以防万一。烧鹅烧制的火候如何掌握，才能保证烧鹅色、香、味俱佳呢？就要凭师傅多年的经验。

九、配送也有讲究——吊着装箱

恒益烧鹅除了供应自家酒楼外，还供应古井镇大部分的食肆。如何保证配送中的烧鹅质量？恒益有着独特的配送方法—吊着烧鹅配送。吊着运输配送能防止压坏脆皮的烧鹅，保持烧鹅的脆皮度和完整性。

但烧鹅的配送也有限制，配送时间不能超过两小时，不然就会导致烧鹅皮脆度减弱，味道大打折扣。所以，恒益要扩张发展，只有攻破这个限制条件才能更好保障质量，才能走得更远。

十、让你味蕾神经动起来—全鹅宴

恒益除了烧鹅了得，更独创全鹅宴，让美味在鹅身上每一寸地方都发挥得淋漓尽致。全鹅宴包括：

1.恒益秘制烧鹅：淡淡荔枝木的清香，皮薄酥脆，肉嫩爽口，鲜香多汁，齿颊留香。

2.XO酱焗肾花：鹅肾切成花状，与红椒、芹菜一起爆炒，配搭XO酱的惹味，更为爽脆香口弹牙，有嚼头。

3.豉椒炒喉管：从鹅的喉咙到胃部的一条管道就是喉管，数十只鹅的喉管才能做成一份菜，可谓相当“珍贵”，

香而耐嚼爽口。

4.紫苏炒鹅肠：制作好鹅肠绝非易事，必须取新鲜宰杀的鹅肠，浸入清水中，然后在几十秒内制作，才能保证鹅肠的粉嫩，口感爽脆。

5.卤水鹅掌：与丁香、桂皮、甘草、陈皮等多种原料配制而成，熟而不烂，留香之余还有点韧性。

6.红烧鹅肝：焦香的外皮，软嫩的内在，十足过瘾。

7.椒盐鹅舌：采用新鲜鹅舌，用油泡一泡，再加上椒盐粉，色泽酱黄、香

气扑鼻，令你垂涎欲滴。

另外，还有韭菜鹅红、鹅心等10多种鹅的部分，也有不同的做法。灵活的搭配，让全鹅宴显得多变而丰富，在恒益的精心创造下，鹅的每一处都能成为瑰宝，让每一位食客叹为观止。

这是恒益人在经营中不断摸索创造出的美味。恒益传承着这份独具代表性的智慧，通过自身的摸索大胆前行，在保留传统技艺之余加入现代化元素，将古井烧鹅这块品牌擦得更光、更亮。