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古井恒益烧鹅秘笈——古法炮制与现代化工艺双剑合璧


2009年,经过三年多时间准备和申报,以恒益为代表的古井烧鹅制作工艺,成功列入江门市非物质文化遗产项目。如今,正在申报省级的非遗项目。


古井烧鹅不但是古井饮食文化中的代表,更是古井的骄傲!作为当中佼佼者的恒益,其烧鹅的美味齿颊留香,让人梦萦魂牵。品尝古井恒益烧鹅这道人间美味,可能只需要短短时间但却能令您意犹未尽。然而,从饲养鹅只到制作成烧鹅,却要经历较长时间,更是凝结着上百年来古井烧鹅文化的精髓。


岁岁月月,精挑细选,用心制作,一丝一毫的执着,成就了古井恒益烧鹅的独特风味。想一窥恒益烧鹅制作的奥妙吗?一起来吧!


一、情系乌鬃鹅——选鹅至上


制作古井烧鹅,原材料选择十分讲究,而恒益只选取名叫“乌鬃鹅”的鹅种制作烧鹅。该鹅从头顶沿颈背至身躯有一条鬃状黑褐色羽毛带,它有三黑(嘴、毛、脚黑)三细(头、颈、骨细)一矮(脚矮)的特点,而且肉质结实,体重适合。鹅龄在50天至55天,大约7斤重左右,这样制作出来的烧鹅才能达到效果。


从原材料质量开始严格把关,是恒益对烧鹅出品的要求和信心。为能控制好鹅的质量,恒益为此自行开辟生态养殖基地,不仅自给自足,还能对外供应鹅只。足够的活动空间和散养的方式更能让鹅的肉质结实,味道更鲜甜清香。


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二、关注"鹅"感情——电击放血


当鹅只长大到适合宰杀的时候,将其放置在屠宰房中。在屠宰之前选用电击方式让鹅只在瞬间失去知觉,然后放血。这样不但能减少鹅的恐惧和痛苦,更能避免鹅只直接承受死亡的应激反应。


恒益的三老板吕日新表示,动物也是有感情的,使用电击更为人道,避免鹅在临死前受到更大刺激,让鹅在放松状态下屠宰,防止出现淤血等现状,这样烧出的烧鹅口感更佳。人道主义宰杀,不但是现代化生产所需和人类文明进步的体现,更是对动物的一种感情和珍惜。只有这样,才能懂得感恩食材带给人类的美味。


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三、拔毛也现代化——安全脱毛


电击放血之后则进入脱毛阶段。恒益并非选用全自动化脱毛方式或全人工脱毛方式,而是选择半机械化半人工脱毛方式。机械化的脱毛方式适合生产需求,提高效率。人工脱毛的配合更能细致去除机械遗漏细毛。


放血后,先将鹅只放入脱毛机器,里面利用热水和滚动进行除毛,经过脱毛后,再由工作人员细心对每一只鹅进行二次脱毛,接着鹅只被浸入“冒着烟”的安全食用蜡当中,随后,再将其放进冷水中进行第三次脱毛。利用食用腊遇冷水凝固后牵出更细的绒毛。务求让鹅只呈现“无毛可拔”的完美状态。


吕日新表示,看似冒烟的食用蜡其实温度很低,不会烫手,而且是符合国家规定标准。一过清水,蜡体将自动干净剥离,不会残留在鹅身上,安全卫生。


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四、让“鹅”胖起来——皮肉分离


拔干净鹅毛后,则进入一个有趣却又不可缺少的环节—充气。工作人员将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气,鹅身瞬间膨胀,精瘦结实的鹅只突然变成了白白胖胖的“肥鹅”。


充气的作用是让鹅肉和皮肤充分分离,让鹅肉里面的水分和油脂向外面排出,经过烧制后,鹅皮更加脆,肉质变得更香、更滑。充气的做法是制作古井恒益烧鹅当中不可缺少的一个步骤。


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五、一样都不能少——“宝物”分离


充气后的鹅只输送到分离台上,鹅翼、鹅掌被斩掉,在鹅肚子划一刀将内脏去除,去除这些能更方便烧制鹅身。同时,去除的部分也能制作出不同口味的佳肴,上至鹅舌,下至鹅脚,里面的鹅肝、鹅肠等,无一不是宝,除鹅毛外,任何部位都能制作出美味菜式,口感独特。


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六、一年四季变个样——灌浆入料


酱料的调配也是古井恒益烧鹅的灵魂所在,决定了烧鹅味道好与坏。工作人员将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和秘方,按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里,并用草绳和小铁签封住出口,以免酱汁外露。


恒益使用的腌料种类繁多,用料上乘。因其用量庞大,引来李锦记为其特别配制酱油。恒益还根据四季的变化,进行调配酱料,从而让恒益烧鹅独特,四季口味各不同,让人惊喜不断。


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七、冰火两重天——冷热交替


灌封好料的鹅只将要经历冰火两重天的另一道工序。首先,用烫水去除鹅只表面的腥味,然后用麦芽糖、大红折醋把光鹅“染”出焦糖般的肤色,接着输送到炉旁边烘焙半小时。烘焙后鹅只直接进入恒温冷冻房冷冻一小时。冰火两重天的待遇能让鹅只的表面水分风干,让鹅皮烤出完美的焦脆度。


虽然看似简单的步骤,但是操作起来却并非如此简单,上色不能多也不能少,不然烧出来颜色过浅或过深;烘焙和冷藏也不能过久,时间适宜才能让烧鹅表皮更为香脆。


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八、秘密武器——荔枝柴、古式泥炉


风干好的鹅只将进行——烧制。即便进入现代化的时代,但恒益却没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制,如果少了这两样,则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。鹅只悬挂在一个一米五左右高的泥炉当中烧制,底下烧荔枝柴,并不时地转动鹅只,听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响,阵阵香气扑鼻而来,无不感叹成就美食还得下一番功夫。经过45分钟的烧制,一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。


泥炉烧制的特点就是热量均匀,而经过晒干的荔枝柴质地坚硬,树脂少,燃烧时产生的烟少,而且火力持久,在制作过程中既能保持恒温,又不会给烧鹅带来烟味,更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。


刚刚砍回来的荔枝柴不能直接用来烧鹅,想要淋漓尽致发挥荔枝柴的作用,必须先进行彻底的晒干,均匀劈开才能进行烧制。恒益为保证荔枝柴的充足供应,在厂中堆放了可用上五年的荔枝柴,甚至种植荔枝树以防万一。烧鹅烧制的火候如何掌握,才能保证烧鹅色、香、味俱佳呢?就要凭师傅多年的经验。


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九、配送也有讲究——吊着装箱


恒益烧鹅除了供应自家酒楼外,还供应古井镇大部分的食肆。如何保证配送中的烧鹅质量?恒益有着独特的配送方法—吊着烧鹅配送。吊着运输配送能防止压坏脆皮的烧鹅,保持烧鹅的脆皮度和完整性。


但烧鹅的配送也有限制,配送时间不能超过两小时,不然就会导致烧鹅皮脆度减弱,味道大打折扣。所以,恒益要扩张发展,只有攻破这个限制条件才能更好保障质量,才能走得更远。




十、让你味蕾神经动起来—全鹅宴


恒益除了烧鹅了得,更独创全鹅宴,让美味在鹅身上每一寸地方都发挥得淋漓尽致。全鹅宴包括:


1.恒益秘制烧鹅:淡淡荔枝木的清香,皮薄酥脆,肉嫩爽口,鲜香多汁,齿颊留香。


2.XO酱焗肾花:鹅肾切成花状,与红椒、芹菜一起爆炒,配搭XO酱的惹味,更为爽脆香口弹牙,有嚼头。


3.豉椒炒喉管:从鹅的喉咙到胃部的一条管道就是喉管,数十只鹅的喉管才能做成一份菜,可谓相当“珍贵”,


香而耐嚼爽口。


4.紫苏炒鹅肠:制作好鹅肠绝非易事,必须取新鲜宰杀的鹅肠,浸入清水中,然后在几十秒内制作,才能保证鹅肠的粉嫩,口感爽脆。


5.卤水鹅掌:与丁香、桂皮、甘草、陈皮等多种原料配制而成,熟而不烂,留香之余还有点韧性。


6.红烧鹅肝:焦香的外皮,软嫩的内在,十足过瘾。


7.椒盐鹅舌:采用新鲜鹅舌,用油泡一泡,再加上椒盐粉,色泽酱黄、香


气扑鼻,令你垂涎欲滴。


另外,还有韭菜鹅红、鹅心等10多种鹅的部分,也有不同的做法。灵活的搭配,让全鹅宴显得多变而丰富,在恒益的精心创造下,鹅的每一处都能成为瑰宝,让每一位食客叹为观止。


这是恒益人在经营中不断摸索创造出的美味。恒益传承着这份独具代表性的智慧,通过自身的摸索大胆前行,在保留传统技艺之余加入现代化元素,将古井烧鹅这块品牌擦得更光、更亮。