古井烧鹅

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恒益简介

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古井烧鹅香飘四方,远近驰名,“恒益”字号百年传承,是古井烧鹅技艺的杰出代表。


恒益烧腊.jpg


一、美丽传说


相传七百年前,南宋皇朝被元军进逼,退守到新会崖门,并爆发了宋元崖海大战。战败后,当中一位宫廷御厨带着女儿隐居到新会银洲湖,凭借宫廷秘制烧鹅配方经营起一家烧鹅店。因御厨的烧鹅手艺高超,独具特色,其“香”早已远近驰名。后来,御厨将烧鹅的秘制方法传授给女儿,女儿带着父亲秘制的烧鹅手艺嫁到古井镇并发扬光大!这便是古井烧鹅的传说由来。


据古井镇霞路村赵姓族人综合《宋史》《淳熙三山志》《文天祥全集》《宝祐四年登科录》等古籍,以及《霞路家谱》(1920年手抄本)等文献考证,霞路村赵姓先祖即为宋太宗第四子元份一脉(元份—允让—宗治—仲溱—士敒—不缁—善竦—汝珇—崇濎—必樘)



二、恒益历史


新中国成立前,古井圩原有恒益、奇香楼(李广)、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等众多烧腊行经营古井烧鹅,1956年,公私合营时并入古井食品站,统一经营,原部分个体经营者进入食品站工作。改革开放后,独有“恒益”老字号得以恢复。


“恒益”创始人是吕亚福,字传英,古井南朗吕氏。家族有从商的历史,据族谱记载,吕亚福的叔父“做生意极之忠厚”。吕亚福生于1891年,上世纪10年代在古井天成圩开办肉档,袭传统烧腊店加工并销售烧鹅、烧肉、腊味,由于生意畅旺,从此在天成圩安居。


吕亚福生两个儿子,后将技艺传给次子吕柏(又叫吕社柏,字达明,1937年生)。改革开放后,吕柏恢复了“恒益”老字号,并将技艺再传给5个儿子:吕志明、吕球旺、吕日新、吕成耀、吕万胜以及孙子们,其家族今已成为“烧腊世家”。目前已由第四代经营。



三、恒益秘诀


“恒益”的秘诀,首先对原材料的要求十分高,只选取50-60天的乌鬃鹅,并且恒益拥有自己的乌鬃鹅生态养殖场,从源头上保证烧鹅品质!


其次是讲究燃料。古井恒益烧鹅的烧制必用明火,用柴一定要用风干一年以上的荔枝木,荔枝木耐火、少烟、少树脂,这样在整个制作过程中,对烧鹅炉保持恒温,又不给烧鹅带来烟味,以使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香,起到特殊作用。当然,如何掌握火候,保证色香味俱佳,则要靠师傅的经验。


最后,还要用特殊烤制酱料。用芝麻油、李锦记锦珍生抽、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮,还有不向外传的独门秘方,按不同的比例调配成烤制酱料。



四、恒益实力


“恒益”按现代生产规范、国家卫生标准要求,建有恒益加工厂,日产量可超5000只烧鹅,有专门的生产车间,配有检验化验室、电子商务中心、财务核算中心、行政人事中心等,取得SC、ISO9001、ISO22000、HACCP、海关出口备案等认证,已完全具备出口品质与要求!


古井恒益烧鹅沿用传统的制作技术,精心选料,在众多古井烧鹅品牌中,形成了自己更为独特的风味;深受全国各地食客欢迎,更多次接受各地电视台、报纸采访拍摄,其中有中央电视台(CCTV-1综合频道、CCTV-2财经频道、CCTV-4中文国际频道、CCTV-10科教频道、CCTV-14少儿频道、CCTV-17农业农村频道等)、新华社、中国国际广播电台、广东电视台、安徽卫视、三沙卫视、香港翡翠台、澳门广播电视等。


2010年8月荣获“广东名菜”称号、2011年9月荣获“广东地标美食”称号、2016年4月荣获国家旅游局颁发的“中国乡村旅游模范户、“中国乡村旅游金牌农家乐”、2016年8月荣获“江门传统名菜”称号、2018年10月荣获广东省餐饮服务行业协会等9大协会颁发的改革开放40年优秀企业奖、2019年6月荣获“2019粤港澳地区地标美食”称号、2021年8月古井恒益董事吕日新(第三代传承人)被评为“广东省三星级粤菜师傅”称号、2021年10月荣获广东省商务厅颁发“粤菜名品”称号、2022年8月荣获FLCE Asia亚食展“预制菜生产优秀企业奖”和“最佳口味预制菜”、2022年8月吕日新被评为乡村工匠烹饪中级工程师、2022年9月荣获广东农民丰收节大赛金奖、2022年12月吕日新被评为广东省“粤菜师傅”四星名厨称号、2023年12月被评为广东烹饪协会优秀会员“技艺匠心奖”荣誉称号、2024年2月被评为广东烹饪协会烧腊专业委员会、广州烹饪协会中式烧腊专业委员会“广东星级烧腊大师”荣誉称号;


五、非遗传承


2009年3月“古井烧鹅”入选江门市第二批市级非物质文化遗产名录、2018年8月古井恒益董事长吕柏(第二代传承人)入选江门市第五批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单、2021年3月古井恒益董事吕日新(第三代传承人)入选新会区第四批区级非遗代表性项目代表性传承人名单、2022年4月“古井烧鹅”入选广东省第八批省级非物质文化遗产名录、2022年6月吕日新入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单。