古井恒益烧腊行-百年传承 “恒益”鹅香

　　给鹅入酱料。

　　烧鹅炉。

　　统一消毒。

　　吕师傅在指点学院烧鹅要领。

　　古井烧鹅制作技艺始于南宋末年，一直相传至今，广东人对烧鹅的喜好也不曾间断过。我是一等一的“好食之徒”，每一次走在古井街头，总能闻到阵阵“历史香”。相信很多人与笔者一样，面对荔枝柴烧鹅，那是一种“致命诱惑”。看到那标志性的瓦缸，阵阵烧鹅香气如精灵般从瓦缸中跳出，我立马垂涎三尺，当即走向恒益古井烧腊行……

　　听着刀锋与砧板撞击的声音，一块块烧鹅在砧板上跳动，恒益烧腊行老三——吕曰新微笑走来，他告诉笔者，恒益烧腊行是接近百年的字号了，五兄弟从小也跟鹅结下不解之缘。

　　本版文/图 冯劭君

　　A“烧鹅世家”的历史味

　　建国前，古井圩原有恒益、奇香楼、景记等众多烧腊行经营古井烧鹅。

　　“恒益”创始人是吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。其成家后于上世纪20年代在古井天成圩开办肉档，加工销售烧鹅、烧肉、腊味。吕亚福生2子，后将技艺传给次子吕柏。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”字号，井将技艺再传给5个儿子吕志明、吕求旺、吕曰新、吕成耀、吕万胜以及孙子们，其家族今已成为“烧鹅世家”。在与三哥闲聊中，笔者发现其眼神充满着一种对祖先的怀念与敬仰，虽然每一句都是轻描淡写，但足以看出根的情怀。

　　吕柏的四子吕成耀，从小就好学烧鹅技艺，“大家都叫我鹅头，一叫就一辈子了，但非常亲切。”鹅头笑道，“小时候，父亲买来几只鹅种，当时家里穷，但我们从不亏待小鹅。我们每天都会摘取新鲜的水浮莲，切丝喂养。小时候我还经常‘与鹅共舞’呢。年底是我最开心的时候，因为可以吃上最原始但最有风味的烧鹅。火炉前，堆放着如小山般的荔枝柴。去皮的荔枝柴沉甸甸的，敲起来则清脆有声。放到鼻子底下，还能闻到一股荔枝的甘甜香味。”三哥说，“看着烧鹅汁从鹅腿上滑下，他马上用手指接过来舔呢！”看着兄弟俩侃侃而来，笔者感受到他们那对烧鹅最童真的热爱。

　　B“鹅味”才是硬道理

　　烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。恒益烧鹅曾有特点总结为16字：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。鹅头表示，“烧鹅味可分出清浊，很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而‘恒益’突出‘鹅味’。”

　　实践。我“先下手为强”，夹了眼前一块烧鹅，香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉，浓郁惹味的肉汁贯穿着整只烧鹅，鹅肉肥瘦适中，皮脆肉香。很正宗的新会古井味道，味道浓郁之余一点也不肥腻。

　　C“恒益”工艺，其妙在“烧”

　　三哥说，“小时候做烧鹅单只单只烤，要用铁支不停地转动着铁杆，使鹅身均匀受热，并适时地添加柴火。选择荔枝柴做燃料是因为荔枝柴质地较硬，燃烧时烟不大，柴燃烧时发出“噼噼啪啪”的响声，火力持久且温柔。炉内火光通红，鹅身“滋滋”作响，鹅油一滴滴往下流。听着声响心里就乐。”

　　“古井烧鹅”是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，2009年列入江门市非物质文化遗产项目。其烧制技艺也由家族历代传承。

　　烧鹅好吃功夫细。“恒益”选的是乌鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮”)的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。民间认为用柑柴、瓦煮饭或煲狗肉别有香味；焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火，用柴定要荔枝树。荔枝木耐火、少烟、少树脂，这样在整个制作过程中，对烧炉保持恒温，又不给烧鹅带来烟味，以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香，起到特殊作用。

　　D千里拜师学烧鹅

　　“古井烧鹅”一直受到食客的青睐，而其制作技艺更是很多人所关注的。

　　近日，笔者在古井恒益烧鹅档里看到，几位带有外省口音的学徒正跟着师傅认真学习烧鹅技艺。据了解，这几名学徒分别来自黑龙江宝清县和河南郑州市。一位皮肤黝黑的中年男子告诉笔者，他是黑龙江省宝清县前程食品公司负责人。他说：“古井烧鹅的味道和口感我们北方人也能接受，我们想把‘古井烧鹅’的制作技艺带回去。”而同一时间前来拜师的还有来自河南郑州的张有为。张有为说，“他在中央电视台看到‘古井烧鹅’，看到他垂涎欲滴，于是就专程古井恒益拜师。使他意料不到的是恒益的吕老板非常热情地接待了他，还手把手地教他烧鹅的制作技艺，令他感动不已。

　　学徒们每天早上4点多就起床跟着师傅学习，宰鹅、入料、烧制……直到下午的四点多钟才休息。虽然是很辛苦，但是看到“古井烧鹅”的发展前景，大伙还是坚持下来。

　　“烧鹅制作技艺是你们的祖业也是你们的生命线，向外传授不怕影响自己的生意吗？”面对笔者的疑惑，鹅头很坦然，“烧鹅这种食品的销售有地或性，打造一个品牌并不是三两年可以做得到的。我们决定将技艺传授给他们，是希望能将“古井烧鹅”这侨乡的非物质文化遗产更好地推广和传承。”