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妙龄烧鹅和 15 年陈皮,广东人对时间的追求 | 可网购

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妙龄烧鹅和 15 年陈皮,广东人对时间的追求 | 可网购

发布日期:2019-07-19 作者: 点击:

广东新会,陈皮上佳。


新会下辖古井镇有一只荔枝木烧鹅,连续三年上了艾格吃饱了年度网购推荐。秘诀也在陈皮。


最初是因为闻佳老师专门飞了一趟去吃,回来说,值:


不夸张地说,这是一段烧鹅 porn ……划掉,赞歌。

   

后来她发现居然可以网购了,整个办公室都在无限回购!


鹅皮香,肉嫩,有股特殊的果木香气。

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然而迅速出现了淘宝店铺与烧鹅店本店的授权纷争……


令人难忘的秘制卤汁,是以新会 15 年陈皮配合多味香料制卤。


于是我们再赴新会,正本清源,和我们一直认可的烧鹅店给出认证购买方式〜


今年过年时端上桌,就是一道毫不费工夫的大菜啊!


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烤的秘诀

旧年的荔枝木,烧鹅最香


这只烧鹅一热,就有很浓烈的香气。咬下去先是脆脆的皮,带着皮下一点点的油脂,在口腔爆开。嚼鹅肉,水嫩嫩的,毫无禽类的腥臊味。连鹅骨都是香的。

网购回来,皮没有刚出炉那么脆,但仍很香。可以用烤箱复烤加热。 


这只烧鹅要用岭南产的荔枝木,烟少,结实,烧出的火却很温柔,烧鹅有果木香。

       

古井镇上有两家著名烧鹅店,我们一直比较喜欢「恒益」。他家三代做鹅,要指定用旧年荔枝木来熏鹅,够香。


新荔枝木不行。


恒益传到第三代,家族花了 5 年工夫研发了这台烤炉,仍然纯用荔枝木烤,但温度恒定,烧鹅表皮均匀,烧鹅师傅也没有这么苦了。


以前要常年待在闷热的泥炉烧鹅间,且品质也不那么稳定。


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香的秘诀

15 年陈皮和三代家传配方


这只烧鹅极香的另一个秘诀,来自新会古井镇盛产的陈皮。


家家户户都在晒,每年饱记粽子用的陈皮粉,也是我们赴古井镇选来。


陈皮要用在卤汁里。古井烧鹅的特殊,在于卤汁随鹅烤制,鹅肉蘸卤吃,好吃得不得了!


坦白说吃完这种,对蘸梅酱的烧鹅就兴趣缺缺了。


卤水还能炒菜,网购时送一小瓶,比外面什么酱料都强!


古井几家烧鹅店,我们最喜欢「恒益」的卤水。


恒益也很为自家卤水自豪。15 年陈皮,配上十几种调料,家族三代的传承,出了他家就是没有这个味:


卤水被灌进烧鹅内去烤,出炉时取卤,浸润着鹅肉和鹅油香气。


蘸着秘制卤水后的鹅肉,滋味极是曼妙。



做个煲仔饭,研究员能吃三碗!



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鹅的秘诀

为了做好烧鹅,就自己养鹅


这次才知道,好吃的古井烧鹅,一定得是「妙龄」乌鬃鹅:出生只有五十几天,就得烧来吃。


妙龄烧鹅皮香,鹅身圆润饱满,鹅肉细嫩。


市面上的烧鹅店,一般收农家散户养的鹅。但鹅按斤出售,农户不肯把两个月的鹅就卖出,要等它长到更大。于是恒益自己养鹅。


他家的乌鬃鹅只长到五十几天,所以「妙龄鹅」,就是鹅中少男少女了。


可别嫌弃这皮下黑毛,因为根本吃不出毛感。反倒这是妙龄鹅独有的标记:


如果没毛,可要留意是不是买到老鹅。


每一只妙龄鹅生鹅都在七斤半左右,不能过大,肥瘦相宜,肉质异常水嫩!


古井镇 30 公里外新会吃到一家烧鹅,就老了。


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比一比,再决定买不买


网购一只恒益的烧鹅,和上海贵餐厅里的烧鹅比怎么样?


来看上海一家人均 300 元的贵广东菜馆,都选了背脊带骨部位,恒益的鹅皮下脂肪分布更加均匀,肉质也肉眼可见更为水润!



静安某高档社区有家烧味店,常年是保姆推着婴儿车在排队,还是同样部分,呃……


当天这只品质未免也太不稳定了。


以我们三年无限回购的经验来说,买!


这只烧鹅顺丰而来,水平和当地新出炉的有损失,但和全国大部分城市的贵餐厅比,应该都能胜出。



今年,我们邀请了几家历年推荐里最受大家欢迎的产品,加入「艾格吃饱了年度硬核特产快闪店」。


快闪店仅在过年前开放,你可以一站买齐年货!




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