古井烧鹅

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金黄油滑,皮脆多汁……这只烧鹅原来有那么多故事

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金黄油滑,皮脆多汁……这只烧鹅原来有那么多故事

发布日期:2020-06-04 作者: 点击:

在小鸟天堂的故乡江门新会,有一道享誉四海的驰名特产——古井烧鹅。刚出炉的烧鹅,那一种脂油停匀的美,再配上脆皮,皮脆汁美、肉香甘甜,能给人带来无法忘怀的享受。


作为我市非物质文化遗产之一的古井烧鹅,自古以来盛名远扬,很多游客不惜千里迢迢而来,就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的皇家菜。

古井烧鹅.jpg

今年56岁的吕日新,15岁起就跟着父亲制作烧鹅,吕氏家族通过多道工序,还原御厨秘制,其烧制的烧鹅色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻,不但深深触动了食客的味蕾,更是凝聚了古井人民饮食文化的智慧精华。


坚持传统


“烧鹅世家”传承百年


相传700多年前,新会崖门发生一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后,一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村,开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味俱全,很快便名扬远近。后来御厨的女儿嫁到银洲湖东岸的古井镇,也把父亲秘制烧鹅的手艺带了过去,并世代相传,古井烧鹅便由此而来。


古井烧鹅是否真的起于宋代、“烧”了700多年?这民间传说一时并未能找到足够的史料考证,然而其烧制技艺由家族历代传承,确实不假。走在新改造的古井烧鹅街,还能隐约感受到那个年代古井烧鹅的鼎盛之势。


吕日新告诉记者,他爷爷吕亚福于上世纪20年代开始在古井天成圩开办烧腊店,加工销售烧肉、腊味、烧鹅等,后将手艺传给次子吕柏,吕柏再传给儿子吕日新五兄弟。改革开放以来,经过吕柏和儿子们的用心经营,他们由狭小的家庭作坊起步,发展成为拥有多家连锁经营工厂的现代化企业,其家族如今已成为名副其实传承百年的“烧鹅世家”。


“做烧鹅最大的感触是四个字:‘含烟受熏’。”吕日新告诉记者,自己作为兄弟中的老三,是最早和大哥一起帮父亲做烧鹅的人,每天放学回家或周末就要帮忙。那时20平方米左右的家庭作坊,从简单的“革命灶”开始,传统的烧鹅制作是要在黄泥炉里烧制,柴火在下面烧,烟不时往上冒,“烧得多了,眼都熏肿了,手也变得油黄了。”他说。


所受的磨砺都是为了做出美味的烧鹅。“烧鹅要烧得好,控制火候很关键。”吕日新说,在整个制作过程中,对烧炉保持恒温在150—180℃,又不给烧鹅带来烟味,并使鹅只色泽透亮且带有荔枝木清香。“做烧鹅并不难,但一定要有兴趣,还要有悟性。”吕日新说。



独到工艺


从选鹅到烧鹅都很讲究


美丽的传说为古井烧鹅增添传奇的色彩,但古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古色古香的制作方法。吕氏“烧鹅世家”的古井烧鹅有何独到之处?吕日新向记者介绍,古井烧鹅制作,从选鹅到烧鹅都很讲究。


鹅只往往选取乌鬃鹅来制作,他指着一群他们圈养的乌鬃鹅向记者介绍:“这种鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)、三细(头细、颈细、骨细)、一矮(脚矮)的特点。”乌鬃鹅因肉质结实体重适合而备受烧鹅制作者青睐。乌鬃鹅要选取每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗,要在本地鱼塘长至三四个月大,大约3.5公斤重。这种鹅不受污染,肉质最好。制作出来的古井烧鹅,以其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点,深受食客喜爱。



乌鬃鹅因肉质结实、体重适合而备受古井烧鹅制作者青睐


同时,古井烧鹅制作要历经七道以上复杂工序,耗时大半天。独特的古法炮制、精选的鹅只品种、荔枝木独有的香味,都使得古井烧鹅在饮食界独树一帜,别具特色。吕日新说,在将鹅拔毛洗净之后,就进入一个有趣而不可缺少的环节——充气。“以前都是靠人工用嘴吹气,后来技术发展了,改成了充气。”说着,吕日新就把气嘴插入鹅颈中的皮和肉之间进行充气,只见鹅身像气球那样慢慢膨胀起来,本身精瘦结实的鹅只瞬间变成白白胖胖的“肥鹅”。


“这道工序主要是让鹅肉和鹅皮充分分离,让鹅肉里面的水份和油脂向外面排出,到时烧制后,皮会更脆,肉质更入味更香更滑。”吕日新说。充气后的鹅只将被斩掉鹅翼和鹅掌,同时在鹅肚子上划一刀将内脏去除,以方便烧制鹅身。



在将鹅拔毛洗净之后,就进入一个有趣而不可缺少的环节——充气


上述步骤完成之后,接下来就是决定烧鹅味道的灵魂所在——灌浆入料。吕日新把混有芝麻、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和祖传独门秘方,按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里,并用草绳和小铁签封口,以防酱汁外露。


灌封好酱料的鹅只最后用麦芽糖和大红浙醋浸染出焦糖般的肤色后就放进入恒温冷冻房,等待烧制。



不断创新


结合现代科技进行烧制


古有未见其人先闻其声之说,进入吕日新经营的烧鹅加工厂,那阵势就让人有如此之感,用于烧制烧鹅的燃料荔枝木堆放在院子内任由风吹日晒,雨打霜淋,好几堆荔枝木上面还有藤类植物。


“至少有1万吨。”吕日新告诉记者,不是收了荔枝木就能烧,还要经受时间的洗礼,“放置越久色泽越浓,因而颜色深浅不一,像陈皮那样越陈越好。这些荔枝木都严格按年份来堆放,有一两年的,也有三五年的。我们做烧鹅起码要用超过一年以上的荔枝木,这样才正宗。”


荔枝木加上古式泥炉是烧制烧鹅的绝配。泥炉烧制热量均匀,晒干的荔枝柴质地坚硬、树脂少,燃烧时少烟且火力持久,因而在制作过程中既能保持恒温,又不会给烧鹅带来烟味,更能使鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。


烧制的过程、控制的火候,对于15岁就开始跟父亲学做烧鹅的吕日新来说,不可谓不经验老道。但即使经验丰富的老师傅也只能同时照看两三个吊炉,因为烧制过程中鹅只要不断换位、转动,确保烧鹅受热均匀。


“我们每天都要烧制500只烧鹅,遇上节假日更是达1500只以上。”随着需求量的日益提升,吕日新引入现代科技,花了5年时间将传统的泥炉改造成有温度监控、能让挂着的鹅只自动旋转的电炉,并申请了国家发明专利。


“许多人以为电炉用电烧制,其实这是误解。”吕日新带记者到炉子的另一面说,“你看,我们一样沿用是荔枝木柴烧制。”点燃的荔枝木柴放进电炉下面,鹅只悬挂在2米高的炉中烧制,熊熊火焰之下,鹅的皮下脂肪从打通的毛孔中渗出,不停缓慢转动的鹅只发出“滋滋”响声,扑鼻的香味越来越浓烈。45分钟后,一只只圆熟饱满、呈现枣红色光泽的烧鹅终于出炉了。


把烧好的鹅在案板上剁成小块,金黄而油滑,再把出炉后烧鹅肚子内收集起来的香汁浇在鹅肉上,整碟烧鹅皮脆多汁,这正是古井烧鹅最正宗的做法。如今,古井烧鹅美味不但受众人追捧,成为古井饮食文化的标志,更代表着古井人民对美食和传统的坚守与执着;也不单是谋生技巧,更是世代传承的文化与骄傲。


来源:江门日报(策划/叶桃 统筹/王平强 王建华 文/林立竣 图/朱磊磊 林立竣 郭永乐 视频/凌雪敏)

责任编辑:伍诗璐


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