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古井烧鹅制作工艺

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古井烧鹅制作工艺

发布日期:2020-06-23 作者: 点击:

古井烧鹅是新会特产,名扬四海。因其色泽金黄、皮脆汁美、肉香甘甜等特点,深受食客喜爱。烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作烧鹅的绝佳原料。

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一、古井烧鹅制作工艺

古井烧鹅是广东菜中的一道传统名菜,它以品质优良的乌鬃鹅为原料,经过选料、宰杀、填料、吹气、涂料、烫皮、晾挂、烤制等工序制成,加工中其主要的制作工艺如下:

1 原料

制作古井烧鹅通常选用乌鬃鹅,此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,是制作烧鹅的佳原料。通常将选好的鹅苗放在指定鹅场饲养,每日吃谷米,放养到50天才用来烧。长成的乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带,其嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细,50日约重3.5kg,此时肉甜汁多。

2 宰杀

将鹅宰杀后褪毛洗净,去毛不要破皮,从肛门开口掏出内脏,斩去鹅掌和翅尖,去掌不要过鸭膝盖,然后用清水将鹅的腹腔冲洗干净,要求做到鹅体表面无瘀血及伤痕。

3 调味

古井烧鹅味汁的制作:用蒜蓉、姜末、食盐、白糖、料酒、味精、五香粉等调匀,制成味汁。古井烧鹅皮水的制作:将蜂蜜、白糖等调匀,制成皮水。


4 制胚

将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,用鹅尾针封口,使味汁不漏出,再将鹅体平放一段时间,使汤汁均匀浸渍腹腔。然后将鹅头部向上,从颈部放血处充气至鹅体鼓涨,将空气慢慢打入鹅体皮下组织与结缔组织之间使之充满,但是充气不宜充过满,打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕,这样可使烤出来的鹅皮平整滑嫩。

5 烫皮

将处理好的鹅体放入开水中烫皮,要翻转鹅身,至鹅身表皮收紧变色,然后再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温。再用脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,翅膀下面多刷下,否则烤出来的鹅体表皮色泽不一致,用皮水上色后把鹅体挂在阴凉通风处晾干。

6 烧烤

制作古井烧鹅选用荔枝木烧制鹅肉,木材的清香渗入鹅肉,增添了鹅肉的美味。将晾干的鹅体挂入烤炉中,先用文火烧20min,待鹅身基本无水气后,将烤炉内温度升至200℃,继续烤制,并不停翻动直至烤熟,最后将鹅胸部转向火口继续烤制约25min,即可出炉。为了让鹅体的表皮光滑油亮,可在烧制的过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

7 产品特点

烧制出来的古井烧鹅,鹅体饱满,色泽金红,且腹含卤汁,入味均匀,滋味醇厚。将烧制好的鹅体斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。


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