古井烧鹅

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古井烧鹅制作技术概要

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古井烧鹅制作技术概要

发布日期:2020-06-22 作者: 点击:

古井烧鹅是新会特产,名扬四海。因其色泽金黄、皮脆汁美、肉香甘甜等特点,深受食客喜爱。烧鹅选料以广东出产的优质鹅种乌鬃鹅为佳。此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作烧鹅的佳原料。

古井烧鹅做法.png

二、古井烧鹅家常做法概要:

1)将鹅宰杀褪毛后,在没开肚之前把鹅充气壮身,便其皮与肉分离。

2)用锋利的尖刀轻轻划开鹅皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。

3)轻轻取出所有内脏,鹅肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鹅的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鹅的内腔。

4)按适当尺寸砍去鹅脚,砍去鹅翼尖。

5)再次清洗干净,准备好芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉,鹅尾针,烧腊钩。

6)用烧鹅料拌擦鹅内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鹅的内腔反复拌擦。

7)用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧,保证其不漏气、不漏水。

8)把鹅全身淋上皮水,用烧腊钩从两个翼的底端钩紧。

9)用气泵再次给鹅充气,使其皮肉再次分离,把充完气的鹅的脖子和头弯进烧腊钩的圆圈内。

10)放在通风处吹干水分,用风扇吹干也可。

11)给烤炉点好火,预热烤炉,等待火势稳定,将晾干的鹅挂入烤炉里,盖上盖子,开始烧鹅。

12)用稳定的炭火烧约50分钟后,开盖出炉即可。


注意事项:

1、烧到15分钟时要时刻通过烤炉盖上的观察小孔,观察烧鹅的着色情况,但以上规定的时间不是绝对的,因为着色的程度和熟透的时间跟鹅的大小、皮水的渗透情况等因素都有关。烧至鹅身呈美观的红色,鹅眼突起为熟。

2、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

3、打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次,亦可使用自动转炉,使之受热均匀。


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