【粤菜师傅】以“鹅”为桥，打造大师级陈皮鹅宴！

相传古井烧鹅起源于南宋末年，其美味早已深深扎根在新会古井这片土地上！经久弥香的“烧鹅”美食，发展出独特的“烧鹅”文化，紧密结合“粤菜师傅”工程，培育地方经济新增长点，推动地方农业及养殖产业发展，为地方经济打下坚实的基础。

插上“粤菜师傅”工程翅膀，近期古井镇恒益食品有限公司，大师工作室，迎来了新会陈皮风味菜研发中心，来到古井恒益御品楼。以“陈皮”为引，以“鹅”为桥，与新会技师学院进行交流，打造大师级陈皮鹅盛宴！

特邀嘉宾

江门市新会技师学院中式烹调专业教师，二级中式烹调师(技师)，中式烹调师考评员，2009年和2011年被中国烹饪协会分别授予“中国烹饪名师"、“中国烹饪大师"荣誉称号；2011年荣获广东省餐饮行业职业技能大赛金奖；参加2019年粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目江门市选拔赛，荣获一等奖；在澳门粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目中荣获“最佳创意奖”与“成绩优异奖”。

江门市新会技师学院中式烹调专业教师，三级中式烹调师(高级)；曾在全国多个省市的星级酒店任行政总厨，工作经验；参加2019年粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目江门市选拔赛，荣获一等奖；参与澳门粤港澳大湾区第二届职业技能大赛中式粤菜厨艺项目，荣获“最佳创意奖”。

陈皮风味菜研发中心第十三期暨古井镇恒益食品有限公司大师工作室交流活动

新会陈皮风味菜谱

陈皮狗仔鹅

★制作材料★

1.主料：光鹅1只（约7斤重），五年陈皮一只（5克）

2.辅料：姜、八角、小茴、草果、香叶、香茅

3.调味料：红米酒、南乳、腐乳、花生酱、柱候酱、蚝油

★制作方法★

1.陈皮稍浸发后去除囊瓢，姜改切为小件。

2.将光鹅清洗干净，斩成适合的件块。

3.热锅放入鹅、姜慢火铲香后洒入米酒，落入陈皮、调味酱料加适量清水，加盖焖焾收汁。

★菜品特点★

风味独特、口感软糯、味鲜香浓

★菜品质量评价标准★

1.装盆：装碟摆放整齐

2.外形：成品固有形态

3.色泽：成品金黄

4.火候：中火烹制

5.质地：软糯焾滑

6.口味：味道浓郁、陈皮飘香

7卫生产品制作过程要求卫生干净

陈皮酱香白切鹅

★制作材料★

1.主料：光鹅1只（约7斤重），五年陈皮5克

2.辅料：八角、小茴、草果、香叶、香茅

3.调味料：陈皮酱、沙姜豉油

★制作方法★

1.将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，反复冲洗干净。

2.锅内放入水烧沸，放入光鹅烫透捞出，沥净水。

3.清水锅中放入光鹅香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。食用时蘸陈皮酱、沙姜豉油。

★菜品特点★

色泽淡黄，质地滑嫩，肉质鲜美，肥而不腻。

★菜品质量评价标准★

1.装盆：装碟摆放整齐

2.外形：成品固有形态

3.色泽：成品黄淡

4.火候：中火烹制

5.质地：嫩滑

6.口味：味道鲜美

7卫生产品制作过程要求卫生干净

陈香冧汁鹅肾、掌翼

★制作材料★

1.主料：鹅肾、鹅掌翼

2.辅料：陈皮、香茅、香叶

3.调味料：日本豉油、日本清酒、目鱼素

★制作方法★

1.冧汁制作：日本清酒80克、目鱼素 100克、日本豉油300克、清水1000克、陈皮10克、蒜子100克，烧开放凉

2.将鹅肾、掌翼洗净飞水待用。

3.锅内放入清水落入香茅、香叶烧开放入鹅肾、掌翼慢火浸20分钟取出掌翼，鹅肾继续浸多30分钟取出凉冻。

4.将卤好的鹅肾、掌翼放入冧汁浸过面，放入冰箱0℃存放浸10小时入味即可食用。

★菜品特点★

风味独特、清凉爽口

★菜品质量评价标准★

1.装盆：装碟摆放整齐

2.外形：成品固有形态

3.色泽：成品金黄

4.火候：慢火烹制

5.质地：清爽可口

6.口味：味道鲜爽

7卫生产品制作过程要求卫生干净

陈皮冰糖炖鹅蛋

★制作材料★

1.主料：陈皮盏、鹅蛋

2.辅料：清水 、冰糖

★制作方法★

1.把水烧开后，把冰糖放进热水里，直到完全溶解

2.把烧好的冰糖水完全摊凉（一定要摊凉，不能用热水）鹅蛋搅拌均匀 ，冰糖水的分量大概是鹅蛋的3.5倍，

3.将调匀蛋水倒入陈皮盏内，封上保鲜膜，摆放好。

4.锅里烧水，等水烧开后，改小火炖20分钟后就可以吃了。

★菜品特点★

果香、清甜、滑嫩

★菜品质量评价标准★

1.装盆：装碟摆放整齐

2.外形：成品固有形态

3.色泽：成品淡黄

4.火候：慢火烹制

5.质地：清香嫩滑

6.口味：味道鲜甜

7卫生产品制作过程要求卫生干净

鹅乸饭

★制作材料★

1.主料："黄鬃鹅"鹅乸 、香米

2.辅料：陈皮末 香菜末

3.调味料：姜末 葱末 蒜蓉蚝油 味极 盐 白糖 味精 南乳 柱侯酱 油

★制作方法★

1.切好的鹅肉放入油锅中炒出水份滤干

2.另起干锅放入肉料炒香装出

3.热锅，放入花生油加姜末、葱末、蒜蓉爆香，倒入肉 料拌炒调入蚝油、 味极、盐、白糖、味精、南乳、柱侯酱等调料炒香

4.装盆冷却，鹅油封面备用

5.米饭煮制:煮米饭前先用水透米，香米和水按1:1.2煮,煮好饭要继续保温约10—15分钟,将煮好的米饭搅散备用

6.炒鹅乸饭，将备用的鹅乸料加入煮好香米饭炒香，边炒边加盐、芝麻、香菜末，将炒好的饭放入瓦煲烧到微焦，在饭撒上适量葱花，香喷喷的鹅乸饭做好。

★菜品特点★

补阴益气之功，暖胃生津之效，是食疗的好原料。

★菜品质量评价标准★

1.装盆：装碟摆放整齐

2.外形：成品固有形态

3.色泽：成品金黄

4.火候：中火烹制

5.质地：米饭松软

6.口味：味道浓郁

7卫生产品制作过程要求卫生干净

品鉴会现场

大师对本次陈皮鹅宴的菜品，进行了材料介绍及研发制作过程阐述，讲解陈皮是如何有机结合到每道菜式中。嘉宾对陈皮鹅宴各个菜品的装盆、外形、色泽、火候、质地、口味、食材搭配等方面进行了点评，还对部分菜品提出了优化建议。现场的嘉宾对菜品赞不绝口！

在品尝陈皮鹅宴的同时，与新会技师学院交流，现场每位都有很大的收获，加强相互之间的交流，对新会陈皮风味菜研发又有新认知！对粤菜技能人才培养又有新启发！对发展乡村振兴又有新思路！

加强粤菜技能人才培养，打造具有新会特色的“粤菜师傅”品牌，推进“粤菜师傅”工程向纵深发展，陈皮风味菜研发中心第十三期暨古井镇恒益食品有限公司大师工作室交流活动获得圆满成功！！！