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秋风起,食腊味,一根好的广式腊肠该如何判断?

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秋风起,食腊味,一根好的广式腊肠该如何判断?

发布日期:2020-11-23 作者: 点击:

为了探索腊肠好吃的秘密,我们特地跑去了新会古井恒益烧鹅店。请教坚持做传统广式腊肠的老师傅。从工艺开始,到盲品评测,研究得明明白白:

广式腊肠

传统的广式腊肠,制作上倒是没那么复杂,依然保留着许多需要人工完成的步骤。拌料、灌肠、晒干(由于卫生等问题,现在的工厂一般都改为控温控湿的烤房烘干了):做好后的腊肠拿去剪绳、真空塑封:一枚广式腊肠就制成了!  


一根好的恒益广式腊肠该如何判断?


一根好的广式腊肠,关键在于原料:

1.肉要用纯猪肉,不掺杂大豆蛋白、鸡肉等别的成分。


2.用天然猪肠衣,非胶原蛋白合成的人工肠衣,天然的口感更脆,与肉融入度更好。


市面上常见的肠衣分两种,天然猪肠衣和人工合成的胶原蛋白肠衣,主要原料是牛皮和明胶等,具体区别后文会细说。


不是纯肉的,外观上看起来就比较浑浊,粘粘糊糊的,肥与瘦边界模糊。


肉的颜色也比较奇怪,纯肉应该是这种自然的暗红色:拿起来捏一捏,瘦肉含量高的,手感会硬一点。如果特别软,说明肥肉含量高,或者风干不到位。


天然肠衣一眼就能看出来,比较薄和透,紧贴肉的纹理,有自然的凹凹凸凸。而人工肠衣就比较厚,好像一层塑料膜,肉粒纹理不那么清晰。


天然肠衣,传统广式手工腊肠的原料,由猪粉肠制成,成本与耗损高,口感更脆爽;


蛋白肠衣,即人工肠衣(胶原蛋白肠衣),成本低,量产型,由牛皮胶质物与食用明胶混合而成,口感一般。蒸熟以后看,区别就更加明显了。肠衣主要看接口处,天然肠衣会收缩,和肉贴得更紧了。但如果是人工合成的,就会出现分离:人工肠衣可以整条撕下来。


然后再看切面,一刀下去如果不是纯猪肉的,就会有一汪肥油流出来,但如果是纯肉,肥油部分会被瘦肉吸收,吃起来油润而不腻。


像切开一汪油的,都是掺杂了其他成分:其中某款加了鸡肉的,出油情况尤其严重。


如果是纯肉,哪怕是四六的,也不会出很多油。


四六肠:四分肥肉,六分瘦肉。


非纯肉的内部还容易出现这种空洞、颜色不均的情况。


总结一下,选腊肠就是要选原料好的。天然肠衣更脆爽,纯猪肉的更有肉香。


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