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碌鹅是什么?

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碌鹅是什么?

发布日期:2021-06-03 作者: 点击:

和广东卤鹅年纪越大越金贵不同,碌鹅用的是乌鬃鹅,只消100天便能上桌,也叫“百日鹅”。刚满三个月,土鹅长到七八斤,大小正好放入客家人的锅中,一切都是刚刚好。

广东恒益

“卤”是做法,“碌”也是,在广东本地的意思就是煮。


将内部塞满酱料,外皮涂抹酱油的鹅放入油锅中煎,用锅铲不停翻动,鹅在锅中滚来滚去(广东叫法:碌来碌去)。


在这个过程中,整只鹅的外表均匀受热,内部的酱料布满每个角落。然后再放入水中煮上个把小时,使里面的酱料在鹅身内部充分发散,由内到外给鹅带来风味。


要想从鹅肉至骨髓都有味,“碌”可不能偷懒。高温下,鹅皮的脂肪融化在锅中,与汁料凝结成粘稠的酱汁,厨师需不停地将其浇淋在鹅身上,鹅肉吸收酱汁后,变得香气扑鼻细致入味。


浓油赤酱掩盖住土鹅本身的膻味,将肉质变得回味无穷,“肥咸香”说的就是这个滋味。


一只鹅,或烤,或卤,或碌,滋味不同,破壳时落落大方,上桌后干干净净,这是好吃的广东人对喜爱的食物的很高褒奖。


果然,没有一片鹅毛能飞出广东恒益烧鹅


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