唯“鹅”独尊

　↑恒益烧腊行吕维栋师傅。

　　恒益烧鹅

　　凉拌鹅肫带

　　“心太软”

　　每当说起古井烧鹅，大家都会不约而同地想到一个百年品牌——恒益。笔者是地道江门人，一直想吃地道的“一鹅多味”。一只鹅仅配简单食材能玩出多少花样？改良版的全鹅宴又能什么特色？本次美食之旅，笔者踩点到新会，来到恒益烧腊行，得知中国烹饪大师黄国治坐镇本店，这样取经的好机会，岂容错过？

　　本版文/图 冯劭君

　　A

　　恒益荔枝柴烧鹅 老新会的味道

　　“恒益”烧鹅是古井烧鹅的代表作之一。古井烧鹅如此美味，其制作有内里乾坤。

　　“恒益”第四代传人吕维栋告诉笔者，“古井烧鹅所选的必是乌鬃鹅，乌鬃鹅从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有三黑（嘴黑、毛黑、脚黑）；三细（头细、颈细、骨细）；一矮（脚矮）的特点。个头太大的鹅反而不好吃。” 

　　烧鹅古称“鹅炙”，历来是受人青睐的美食。恒益烧鹅曾有特点总结为16字：“色泽光亮”，看外表诱人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼渐入佳境；“肥而不腻”，吃完了也不觉腻喉。鹅头表示，“烧鹅味可分出清浊，很多烧鹅调味太浓，有的还涂上辣椒油，味道有喧宾夺主之嫌，而‘恒益’突出‘鹅味’。”

　　实践。我“先下手为强”，夹了眼前一块烧鹅，香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉，浓郁惹味的肉汁贯穿着整只烧鹅，鹅肉肥瘦适中，皮脆肉香。很正宗的新会古井味道，味道浓郁之余一点也不肥腻。烧鹅汁则相当诱人，同行者将烧鹅汁捞饭，一口气吃了三碗呢！可见其“味力”无法挡！

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　　凉拌鹅肫带 爽脆有嚼头

　　这是一款让吃了停不了口的菜肴，虽是凉拌，但大冬天吃却毫不逊色。鹅肫带切成2cm长，一口下去清爽中夹杂着麻油的清香，胡椒与麻油一拍即合。黄国治老师笑道：“阿栋对炮制酱料有一手，过去这款凉拌鹅肫带虽受欢迎，但冬天吃总觉得不够刺激。但经过吕维栋秘制酱料搅拌后，鹅肫带咬起来爽脆有嚼头，麻香之余有鹅的香味，不再是过去只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖，但香味则充斥着喉咙，非常过瘾。”

　　这款菜式偏咸，但这正是吕师傅用意的巧妙之处，由于内脏本身带有腥味，特别是凉拌则最能突出其缺点，因此下料时需要“重手”一点，这样不仅没有“口水泛泛”的感觉，更是越吃越想吃。

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　　酥炸鹅肝卷 多重口感味更鲜

　　鹅肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。不过，真正好的鹅肝却有讲究。据吕维栋介绍，在鹅肝中，粉肝是上乘品，质均软且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。吕维栋独创的酥炸鹅肝卷，看似简单，却是本次食途中最出彩的一道，味道最美，入口只觉外蹭香脆，内层酥软，细细咀嚼，还有马蹄的清爽，原来吕师傅在鹅肝中“加了料”。见同行者钟爱吃鹅肝，吕维栋说：“要取得好的粉肝，鹅在宰杀前必须先饿一晚，然后取纯净的肝。肝清洁后混合马蹄粒等配料，蘸上面粉下锅炸上片刻。吃时再配上黄国治老师特制的酸梅酱，酸甜中进一步提出鹅肝的清香，很有西部风味。

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　　榄菜鹅肝炒青豆 不见鹅肉却吃到鹅味

　　榄菜炒青豆是较为家常的一道菜式。如何让其与鹅相关联，吕师傅又来创意。在其中放入鹅肝，炒的时候拌入适量鹅油。一上桌，青豆粒蠢蠢欲动般，似乎想跳进食客的嘴里。榄菜放得不多，起到提味的作用，但完全没有盖住青豆的清甜。每嚼一口都有鹅肉的香味，不见鹅肉却吃到鹅味，太有意思了。黄国治老师特意配上生菜叶，像韩国的卷肉一样，生菜清甜，肉末浓香，下饭！

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　　甜品“心太软” 让人惊奇连连

　　每次去西餐厅，只要有甜品，我一定会寻找“心太软”。在恒益烧腊行的堂食店，也有一款另类甜品——“心太软”。乒乓球大小的它非常Q，让人不忍心吃。“咔哧”一声，金黄色的外层香脆可口，有点薯片的味道。而里头则是水嫩的豆腐，吕师傅喜欢吃肉，这豆腐里头满是肉味，但是你却看到肉，神奇吧！秘诀当然不能公开，你来一试便知道！

　　据介绍，这是恒益烧腊行新会的堂食店，虽只有3间套房，大堂饭桌也不多，但每天都是门庭若市，每个饭食必定“翻台”两次。笔者仔细一看，这里的套餐均在20元以内，单点菜式也非常超值。

　　还记得小时候背古诗——“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。”总觉得鹅比起鸡鸭更优雅、高贵，自然吃起来也有“文化味”。