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古井恒益烧腊行-百年传承 “恒益”鹅香

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古井恒益烧腊行-百年传承 “恒益”鹅香

发布日期:2012-06-15 作者: 点击:

  给鹅入酱料。

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  烧鹅炉。

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  统一消毒。

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  吕师傅在指点学院烧鹅要领。


  古井烧鹅制作技艺始于南宋末年,一直相传至今,广东人对烧鹅的喜好也不曾间断过。我是一等一的“好食之徒”,每一次走在古井街头,总能闻到阵阵“历史香”。相信很多人与笔者一样,面对荔枝柴烧鹅,那是一种“致命诱惑”。看到那标志性的瓦缸,阵阵烧鹅香气如精灵般从瓦缸中跳出,我立马垂涎三尺,当即走向恒益古井烧腊行……


  听着刀锋与砧板撞击的声音,一块块烧鹅在砧板上跳动,恒益烧腊行老三——吕曰新微笑走来,他告诉笔者,恒益烧腊行是接近百年的字号了,五兄弟从小也跟鹅结下不解之缘。


  本版文/图 冯劭君


  A“烧鹅世家”的历史味


  建国前,古井圩原有恒益、奇香楼、景记等众多烧腊行经营古井烧鹅。

  “恒益”创始人是吕亚福,字传英,古井南朗吕氏。其成家后于上世纪20年代在古井天成圩开办肉档,加工销售烧鹅、烧肉、腊味。吕亚福生2子,后将技艺传给次子吕柏。改革开放后,吕柏恢复了“恒益”字号,井将技艺再传给5个儿子吕志明、吕求旺、吕曰新、吕成耀、吕万胜以及孙子们,其家族今已成为“烧鹅世家”。在与三哥闲聊中,笔者发现其眼神充满着一种对祖先的怀念与敬仰,虽然每一句都是轻描淡写,但足以看出根的情怀。

  吕柏的四子吕成耀,从小就好学烧鹅技艺,“大家都叫我鹅头,一叫就一辈子了,但非常亲切。”鹅头笑道,“小时候,父亲买来几只鹅种,当时家里穷,但我们从不亏待小鹅。我们每天都会摘取新鲜的水浮莲,切丝喂养。小时候我还经常‘与鹅共舞’呢。年底是我最开心的时候,因为可以吃上最原始但最有风味的烧鹅。火炉前,堆放着如小山般的荔枝柴。去皮的荔枝柴沉甸甸的,敲起来则清脆有声。放到鼻子底下,还能闻到一股荔枝的甘甜香味。”三哥说,“看着烧鹅汁从鹅腿上滑下,他马上用手指接过来舔呢!”看着兄弟俩侃侃而来,笔者感受到他们那对烧鹅最童真的热爱。


  B“鹅味”才是硬道理


  烧鹅古称“鹅炙”,历来是受人青睐的美食。恒益烧鹅曾有特点总结为16字:“色泽光亮”,看外表诱人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼渐入佳境;“肥而不腻”,吃完了也不觉腻喉。鹅头表示,“烧鹅味可分出清浊,很多烧鹅调味太浓,有的还涂上辣椒油,味道有喧宾夺主之嫌,而‘恒益’突出‘鹅味’。”

  实践。我“先下手为强”,夹了眼前一块烧鹅,香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉,浓郁惹味的肉汁贯穿着整只烧鹅,鹅肉肥瘦适中,皮脆肉香。很正宗的新会古井味道,味道浓郁之余一点也不肥腻。


  C“恒益”工艺,其妙在“烧”


  三哥说,“小时候做烧鹅单只单只烤,要用铁支不停地转动着铁杆,使鹅身均匀受热,并适时地添加柴火。选择荔枝柴做燃料是因为荔枝柴质地较硬,燃烧时烟不大,柴燃烧时发出“噼噼啪啪”的响声,火力持久且温柔。炉内火光通红,鹅身“滋滋”作响,鹅油一滴滴往下流。听着声响心里就乐。”

  “古井烧鹅”是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺,2009年列入江门市非物质文化遗产项目。其烧制技艺也由家族历代传承。

  烧鹅好吃功夫细。“恒益”选的是乌鬃鹅,从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮”)的特点,肉质结实,体重适度,个头太大的不好吃。其次是讲究燃料。民间认为用柑柴、瓦煮饭或煲狗肉别有香味;焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而“恒益”古井烧鹅的烧炙必用明火,用柴定要荔枝树。荔枝木耐火、少烟、少树脂,这样在整个制作过程中,对烧炉保持恒温,又不给烧鹅带来烟味,以及使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香,起到特殊作用。


  D千里拜师学烧鹅


  “古井烧鹅”一直受到食客的青睐,而其制作技艺更是很多人所关注的。

  近日,笔者在古井恒益烧鹅档里看到,几位带有外省口音的学徒正跟着师傅认真学习烧鹅技艺。据了解,这几名学徒分别来自黑龙江宝清县和河南郑州市。一位皮肤黝黑的中年男子告诉笔者,他是黑龙江省宝清县前程食品公司负责人。他说:“古井烧鹅的味道和口感我们北方人也能接受,我们想把‘古井烧鹅’的制作技艺带回去。”而同一时间前来拜师的还有来自河南郑州的张有为。张有为说,“他在中央电视台看到‘古井烧鹅’,看到他垂涎欲滴,于是就专程古井恒益拜师。使他意料不到的是恒益的吕老板非常热情地接待了他,还手把手地教他烧鹅的制作技艺,令他感动不已。

  学徒们每天早上4点多就起床跟着师傅学习,宰鹅、入料、烧制……直到下午的四点多钟才休息。虽然是很辛苦,但是看到“古井烧鹅”的发展前景,大伙还是坚持下来。

  “烧鹅制作技艺是你们的祖业也是你们的生命线,向外传授不怕影响自己的生意吗?”面对笔者的疑惑,鹅头很坦然,“烧鹅这种食品的销售有地或性,打造一个品牌并不是三两年可以做得到的。我们决定将技艺传授给他们,是希望能将“古井烧鹅”这侨乡的非物质文化遗产更好地推广和传承。”


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