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简单易上色的烧鹅脆皮水配方,烧腊暴击

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简单易上色的烧鹅脆皮水配方,烧腊暴击

发布日期:2020-10-12 作者: 点击:

不得不说,当下年轻的餐饮人不再思考工艺而是注重配方,层出不穷的90后创业进军餐饮,把生意做到火爆场面,这让很多老朽都做不到的场面。如果你也是一个餐饮人,你会选择配方还是工艺?

烧鹅脆皮

近日很多烧腊朋友在讨论古井烧鹅脆皮水配方,调制出来的皮水怎么不红,是浙醋的问题吗?怕烧出来的鸭子上色不均匀,怎么办?据厨师了解,他们的皮水不放浙醋,只放白醋,又不放糖色,为什么要求皮水很红呢?不知道这些朋友是从哪里学的技术,我们的古井烧鹅脆皮水配方也不是红的,烧出的烧鹅却很漂亮。


其实,皮水调制时醋的量少,显示不出红醋的色来,且烧鹅上色主要是靠皮水里的糖分来上色的。所以,厨师强调,古井烧鹅脆皮水配方是否有颜色根本无所谓,某坛很多学员作品烧鸭烧鹅十分油亮,色泽红润,皮水不用放浙醋,颜色也不红。


某坛朋友透露,以前在东莞一家班学烧腊,厨师只是教做了一盘皮水,然后淋鸭子,风干就烧,屁解释都没有,搞得后面原理一点都不懂。很多人在店里看厨师做工一次两次,似懂非懂,回去自己做的时候却一头雾水,做出的效果更是糟糕。检验一只好的烧鹅是上色是否均匀,颜色枣红诱人;如果在店里不能跟厨师学好如何调制烧鹅脆皮水配方,基本上是做不出好作品的。


也有些人做出来了,但是烧鹅皮水很薄,其实薄的皮水会让烧鹅脆皮度受损,成品烧鹅存放时间不会很长,时间一长就会韧口咬不断;而一般的食客都喜欢新鲜的脆皮烧鹅,如果脆皮效果没做好,口感不佳,吃过一次的顾客大概不会来二次了吧。


如此不由得将烧鹅皮水提一个档次,把皮水成分加重一些,然后将鹅烧得通透些,卖相是很惹人的;在这里分享这些烧鹅脆皮水配方技巧给大家,希望对烧腊朋友们有所帮助。


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