让一桌年夜饭发光，一只古井烧鹅就够了

都说“味不全不成席，人不齐不成宴”，既然大年三十这顿年夜饭在中国餐桌上的地位如此重要，我们当然要挖空心思去寻觅更好的食材，更地道的味道。

而年夜饭桌上必不可少的家禽，传统的“三鸟”——鸡、鸭、鸽，都称不上大菜。为壮声势，我们找来了一只历史悠久的“古井烧鹅”，好味到连食神蔡澜都夸赞。

烧鹅，作为烧味之中更的一种，光原料鹅的价格就远比鸡鸭贵，而且很难在家里自制，连普通餐馆都未必能做。因为制作正宗的古井烧鹅需要炭炉，这还只是“基建”，决定它美味与否的选料、调味、上色、观察火候和烤制时间，技术手艺全在师傅手心里捏着。想偷学之，也不过只是略懂个皮毛。

那哪只烧鹅更正宗？那自然是拥有百年历史的恒益烧腊老店出品的烧鹅了。广东人里十个有八个都吃过它。

总之，老广推荐，不得不吃！

1.决定烧鹅美味的关键，品种

一方水土养育一方鹅，一方鹅又入一方菜。

据传一千多前就开始养鹅吃鹅的广东人，拥有一个独特的鹅品种——乌鬃鹅。它貌如其名，羽毛大部分是乌棕色，比普通的白鹅体型要小只。简单来讲，就是瘦，皮下脂肪少，正适合用来制作烧鹅。能烤出类似北京烤鸭那种“脆皮”。

而恒益烧鹅要更讲究一些，为了做出香嫩又有韧劲的鹅肉，只选用每年春季清明和秋季重阳两季的鹅苗，然后在恒益的生态养殖基地自然散养到三四个月大。

和外面那些100天龄的普通鹅比起来，这样一只“乌鬃幼鹅”的体重也就六七斤左右，肉质更好，不会过肥，也不至于太嫩而丢失肉香。

肥厚的胸肉全被烤得红镫发亮，肉质饱满嫩滑，油而不腻。稍微店里的师傅随即拿钩子勾起，一径鹅胸朝外，整整齐齐挂在橱窗里，勾引得经过的人口水直流。

2.看得懂也偷不走的烧鹅秘技

仅以烧味档的常备选项而言，多是烤鸡烤鸭、白切鸡、酱油鸡、叉烧等。如果自己想在家小试一下身手，难度不大，味道也不至于太差。而烧鹅不一样，或者说好吃的烧鹅则不可能。

从烧鹅的上叉、扫糖皮、烘焙、凉冻到明炉烧挂炉烤，全程都只能靠手工去完成。每一步都要掌握分寸、火候。

不过更根本的原因在炉子上，恒益总店一直坚持使用炭炉来制作烧鹅。因为炭火更利于热量的传导，烧出来的鹅肉皮脆松化，肉嫩飞汁，是色香味俱全。

正宗的古井烧鹅还一定要用堆放了一年的荔枝柴来烧，这样烧鹅肉也会沾染上淡淡的果木清香。而且荔枝木炭的结构更结实，耐火，出炉一只身披细致均匀枣红色的烧鹅。

而现在大多数的烧味店都已抛弃炭炉而用电炉，更别提还用什么荔枝柴了。秘方不再是师傅心中的秘密，而是一整套标准化的调味、烤制和出炉流程。不夸张的说，只要有设备和材料，谁都能成为“烧味师傅”。这样做出的烧鹅也不过是流水线上的标准化产品，味道嘛，不出错就好，怎敢奢望有惊喜。

3.经得起只用烧鹅汁蘸食的考验

恒益烧鹅还有一绝，就是它搭配的酱汁并不是普通的酸梅酱，而是烧鹅汁。

烧鹅汁即鹅肚汁水，它不是人工调制的。而是先在鹅膛里装进专业的烧鹅盐、简单姜蒜圆葱香菜和几味香料，然后再经200-230度的高温烧制五十分钟左右自然形成的。

如果能在恒益烧腊店里观察师傅开一只新鹅，必然在腹尾处划一刀，胸腔中暖热喷香的汁水即泊泊流出，这就是烧鹅汁。师傅会用碗盛装，然后用来蘸食烧鹅。

一口咬下，香料的馥郁、肉汁的鲜甜和脂肪的丰腴一应入口，舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感。

要知道，上好的烧鹅，味道已经平衡好，用酸梅酱虽解腻，但反而会破坏了口味。只有无可挑剔的烧鹅才敢搭配鹅汁，敢这样做的烧腊店，除了恒益，也只有广州的陈仔如此了。

4.每一个部位都有其美妙滋味

若论烧鹅哪个部位更好吃，没有统一定论。

一条完整的鹅腿大约能占全鹅重量的八分之一，再加上这里又是块“运动的肉”，争食者众自不必说。

鹅胸肉脂肪少，瘦肉多，多吃不怕胖，是女性的心头好。

如果是喜欢喝酒的食客，那没有比鹅背肉更好的下酒菜了，因为这里皮香肉嫩。

老饕就要吃鹅碎窝，这是全鹅“更刁钻”的部位，它在鹅颈下方、胸口以上、锁骨中间的一块圆圈位置。据说这里是鹅吃饲料的必经之地，也是一块“运动的肉”，脂肪几乎为零，但是没有肉，只有皮。而这一只鹅仅此一块的鹅皮常被形容为“脆到粉碎”，可以说是珍贵难得了。

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