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新会古井恒益烧鹅——御品楼

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新会古井恒益烧鹅——御品楼

发布日期:2021-04-15 作者: 点击:

恒益在新会,出名的是“御品楼”。装潢有典型的广东乡村豪华特色,就位于古井车站旁,吃完上车就能回新会,相当方便。

烧鹅做法

烧腊行位于古井镇内,不设堂食,只有烧鹅、烧肉与些许鹅制品卖,另附腊味不少。烧腊行,本是烧味与腊味同售,如今这样做的不多了,恒益还保留了传统风貌。斯店一般服务邻近街坊,基本没有外地食客造访。


传统的烧鹅,采取“湿烧”,有别于香港发明的“脆皮”法。


湿烧的鹅,按传统不能太大,否则老了易柴。同时,皮也不脆,虽然有油脂香,但不会像吃乳猪似的香口。所以,不能贸然认为,烧鹅皮不脆了就有问题,要首先分清楚他们是什么技法。当然,我还见过虽然皮脆,但毫无香气的烧鹅。这样的烧鹅,简直是买椟还珠了。


烧鹅摆上来,那就要上手撕了。


一般吃烧鹅,当然不会像我这么粗野。但要尝试烧鹅的精彩,恐怕还是动手好。


接触烧鹅表面,微微发温。一撕,汁水流淌,异香扑鼻。恒益以地利之便,多用陈皮。加之荔枝柴的香气,使烧鹅不必重糖,也能带甜香。鹅皮、脂肪、瘦肉、关节,样样应声而开。一只上好的鹅腿撕好,已足够动人心魄。


恒益能有今天的家业,与他们的用心密不可分。据闻他们有三处养鹅地,但平时只用两处。每一处用了两年,就会清空一年,用以降解鹅粪等各类废料。此前他们还考虑过上市,不过近来似乎打消了念想。但为上市,他们囤积了市值一千万的荔枝柴,就是为了拿来烧鹅。可见,从食材备料上,便已胜于一筹。


何况在坚持传统技法时,恒益还努力开拓其他业态,子孙也算后继有人。这样的半家族式企业,兼顾传承与发展,让人激赏。


从撕下的鹅腿不难看出,恒益的烧鹅皮并不完全是脆身,但绝非软糯可欺。一口咬下,香料气息、肉汁鲜甜、脂肪丰腴,尽在其间。


值得注意的是,恒益烧鹅并不配酸梅酱,而是配烧鹅汁,即鹅肚汁水。若能观察师傅开一只新鹅,必然在腹尾处划一刀,让腔中混有香料的汁水倾出,这就是烧鹅汁。皆因酸梅酱虽解腻,但上好的烧鹅,味道已经平衡好,用酸梅酱反而破坏了口味。而鹅汁总体偏咸,如果不是上好的烧鹅,是不敢搭配鹅汁的。


恒益这只烧鹅,触之微温,但皮下有热气。沾上温度更高的烧鹅汁,恰好达到温度与味道上。这种配鹅汁的技法并不多见。


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