古井烧鹅

新闻分类

产品分类

联系我们

企业名称:江门市新会区古井恒益食品有限公司

电话:0750-6283388

 QQ:654846556

邮箱:654846556@qq.com

传真:0750-6289988

地址:新会区古井镇霞路寮牌楼

网址:www.hengyishaoe.com


让一桌年夜饭发光,一只古井烧鹅就够了

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 行业新闻

让一桌年夜饭发光,一只古井烧鹅就够了

发布日期:2021-03-13 作者: 点击:

都说“味不全不成席,人不齐不成宴”,既然大年三十这顿年夜饭在中国餐桌上的地位如此重要,我们当然要挖空心思去寻觅更好的食材,更地道的味道。

古井烧鹅

而年夜饭桌上必不可少的家禽,传统的“三鸟”——鸡、鸭、鸽,都称不上大菜。为壮声势,我们找来了一只历史悠久的“古井烧鹅”,好味到连食神蔡澜都夸赞。


烧鹅,作为烧味之中更的一种,光原料鹅的价格就远比鸡鸭贵,而且很难在家里自制,连普通餐馆都未必能做。因为制作正宗的古井烧鹅需要炭炉,这还只是“基建”,决定它美味与否的选料、调味、上色、观察火候和烤制时间,技术手艺全在师傅手心里捏着。想偷学之,也不过只是略懂个皮毛。


那哪只烧鹅更正宗?那自然是拥有百年历史的恒益烧腊老店出品的烧鹅了。广东人里十个有八个都吃过它。


总之,老广推荐,不得不吃!


1.决定烧鹅美味的关键,品种


一方水土养育一方鹅,一方鹅又入一方菜。


据传一千多前就开始养鹅吃鹅的广东人,拥有一个独特的鹅品种——乌鬃鹅。它貌如其名,羽毛大部分是乌棕色,比普通的白鹅体型要小只。简单来讲,就是瘦,皮下脂肪少,正适合用来制作烧鹅。能烤出类似北京烤鸭那种“脆皮”。


恒益烧鹅要更讲究一些,为了做出香嫩又有韧劲的鹅肉,只选用每年春季清明和秋季重阳两季的鹅苗,然后在恒益的生态养殖基地自然散养到三四个月大。


和外面那些100天龄的普通鹅比起来,这样一只“乌鬃幼鹅”的体重也就六七斤左右,肉质更好,不会过肥,也不至于太嫩而丢失肉香。


肥厚的胸肉全被烤得红镫发亮,肉质饱满嫩滑,油而不腻。稍微店里的师傅随即拿钩子勾起,一径鹅胸朝外,整整齐齐挂在橱窗里,勾引得经过的人口水直流。


2.看得懂也偷不走的烧鹅秘技


仅以烧味档的常备选项而言,多是烤鸡烤鸭、白切鸡、酱油鸡、叉烧等。如果自己想在家小试一下身手,难度不大,味道也不至于太差。而烧鹅不一样,或者说好吃的烧鹅则不可能。


从烧鹅的上叉、扫糖皮、烘焙、凉冻到明炉烧挂炉烤,全程都只能靠手工去完成。每一步都要掌握分寸、火候。


不过更根本的原因在炉子上,恒益总店一直坚持使用炭炉来制作烧鹅。因为炭火更利于热量的传导,烧出来的鹅肉皮脆松化,肉嫩飞汁,是色香味俱全。


正宗的古井烧鹅还一定要用堆放了一年的荔枝柴来烧,这样烧鹅肉也会沾染上淡淡的果木清香。而且荔枝木炭的结构更结实,耐火,出炉一只身披细致均匀枣红色的烧鹅。


而现在大多数的烧味店都已抛弃炭炉而用电炉,更别提还用什么荔枝柴了。秘方不再是师傅心中的秘密,而是一整套标准化的调味、烤制和出炉流程。不夸张的说,只要有设备和材料,谁都能成为“烧味师傅”。这样做出的烧鹅也不过是流水线上的标准化产品,味道嘛,不出错就好,怎敢奢望有惊喜。


3.经得起只用烧鹅汁蘸食的考验


恒益烧鹅还有一绝,就是它搭配的酱汁并不是普通的酸梅酱,而是烧鹅汁。


烧鹅汁即鹅肚汁水,它不是人工调制的。而是先在鹅膛里装进专业的烧鹅盐、简单姜蒜圆葱香菜和几味香料,然后再经200-230度的高温烧制五十分钟左右自然形成的。


如果能在恒益烧腊店里观察师傅开一只新鹅,必然在腹尾处划一刀,胸腔中暖热喷香的汁水即泊泊流出,这就是烧鹅汁。师傅会用碗盛装,然后用来蘸食烧鹅。


一口咬下,香料的馥郁、肉汁的鲜甜和脂肪的丰腴一应入口,舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感。


要知道,上好的烧鹅,味道已经平衡好,用酸梅酱虽解腻,但反而会破坏了口味。只有无可挑剔的烧鹅才敢搭配鹅汁,敢这样做的烧腊店,除了恒益,也只有广州的陈仔如此了。


4.每一个部位都有其美妙滋味


若论烧鹅哪个部位更好吃,没有统一定论。


一条完整的鹅腿大约能占全鹅重量的八分之一,再加上这里又是块“运动的肉”,争食者众自不必说。


鹅胸肉脂肪少,瘦肉多,多吃不怕胖,是女性的心头好。


如果是喜欢喝酒的食客,那没有比鹅背肉更好的下酒菜了,因为这里皮香肉嫩。


老饕就要吃鹅碎窝,这是全鹅“更刁钻”的部位,它在鹅颈下方、胸口以上、锁骨中间的一块圆圈位置。据说这里是鹅吃饲料的必经之地,也是一块“运动的肉”,脂肪几乎为零,但是没有肉,只有皮。而这一只鹅仅此一块的鹅皮常被形容为“脆到粉碎”,可以说是珍贵难得了。


(本网站部分素材来自网络,如果本网站展示信息侵犯媒体或个人的知识产权或其他合法权益,请及时通知我们,我们立即予以删除。)


本文网址:https://www.hengyishaoe.com/news/416.html

相关标签:古井烧鹅食材,恒益烧腊烧鹅,恒益烧腊饲料

最近浏览:

相关产品:

相关新闻: