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【粤新年·元新春】叹非遗︱节庆潮叹非遗:烧鹅制作技艺

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【粤新年·元新春】叹非遗︱节庆潮叹非遗:烧鹅制作技艺

发布日期:2022-02-11 作者: 点击:

春节是中华民族更隆重、更热闹的传统节日。为传承和弘扬中华优秀传统文化,丰富广大群众特别是就地过年人员春节期间精神文化生活,营造喜庆、祥和、安宁的节日氛围,江门市文化馆进一步加大公共数字文化服务供给,早安排、早部署、早准备、早行动,精心策划了【粤新年•元新春】系列线上活动,通过“品人文”“看演出”“学才艺”“叹非遗”“观展览”等专场,在“元新春”传承中国年味,让亲情在指尖流动。


非遗,是今人与古人的对话,是一抹乡愁,更是一座城市的根,一个民族的魂。江门悠久的历史和深厚的文化积淀,孕育了灿烂纷呈的非物质文化遗产。


新会鱼灯、古今烧鹅、客家花炮......大年初一至初六,江门市文化馆特别推出线上非遗系列展播活动,让传统文化为虎年新春增添浓浓的年味,也让非遗之美触屏可及。


古井烧鹅制作技艺项目位于广东省江门市新会区古井镇,地处粤港澳大湾区西翼,濒临南海,扼潭江、西江入海口,区位优势显著。目前,古井烧鹅制作技艺项目主要分布以江门市新会区古井镇为主。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺指定使用50—60天生长期、7斤重左右的乌鬃鹅,肉质结实紧凑,具有“三黑三细一矮”(嘴黑、毛黑、脚黑;头细、颈细、骨细;脚矮)的特征。


古井烧鹅制作技艺,是以新会当地质优的乌鬃鹅为食材,采用荔枝木烤制,并加入道地新会陈皮,湿料入味的特色技艺。其可考历史已有百年以上,世代传承,至今已形成较大行业规模,此技艺制作的古井烧鹅,在南粤名菜中具代表性,并融入南粤统饮食风俗,影响遍及海内外。目前,古井镇聚集专营古井烧鹅商户20家,带动就业人员800余人,年产值约1亿元。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺传承人吕日新与出炉的烧鹅。精心烧制出炉的烧鹅具有色泽光亮,皮香甜脆,肉滑骨酥,肥而不腻的特征。


古井烧鹅制作


2020年古井镇乡村文化旅游节暨古井烧鹅美食节。2015年以来,古井镇以“烧鹅节”为抓手,举办一系列丰富多彩的活动,宣传推广古井烧鹅,不断提高古井烧鹅传统制作技艺的知名度和影响力,助力非遗传承与保护。

古井烧鹅的工序及其技艺包括宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等十二道完整工序:

将本地精心养殖的乌鬃鹅宰杀放血;


用60℃的热水烫鹅毛,以保证鹅皮不会受损;


用毛夹细心剔除表皮深处的毛管并清洗干净;


拔出鹅的食管后用气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气至鹅身膨胀,以保证烧制后鹅皮酥脆;


在鹅身后部开一小口,小心清理内脏;


将蒜蓉、砂糖、五香粉(新会陈皮、桂皮、八角、小茴、草果等碾制而成)与酱油(加入汾酒与玫瑰露的特制品种)等调料,填入鹅身腌制;


用钢针“左右逢源”式缝合开口,再捆上棉绳扎紧封腔;


在100℃的热水中来回涮洗鹅身,将内部的填料摇匀的同时,让鹅身表皮毛孔闭合、外表更加光滑;


在鹅身上沾满由蜂蜜、麦芽糖、大红浙醋混合而成的皮水;


将鹅挂起,自然风干5—6小时;


把晾干后的鹅放入以荔枝木为燃料的传统烧炉烧制;


温度180℃烤制1小时左右,烧鹅即可出炉。精心烧制出炉的烧鹅色泽光亮,皮香甜脆,肉滑骨酥,肥而不腻。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺传承人吕日新用胶管为鹅充气。充气是保证烧鹅皮酥脆的关键步骤,拔出鹅的食管后用气管插进鹅颈皮与肉间的开口处充气至鹅身膨


古井烧鹅制作技艺“填料”配方,由生抽(加入山西汾酒、玫瑰露)、蒜蓉、白砂糖、五香粉等配料按一定比例调配而成,其中五香粉除了桂皮、小茴香、八角、草果之外,还加入了道地新会陈皮,丰富了鹅肉和酱汁的香味层次。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺“封腔”工序。古井烧鹅别具一格地选用了湿料入味的方式,为了使酱油等配料在烧制过程中不漏一滴,需要拿钢针采用“左右逢源”的手法对烧鹅的开口处进行扎绳密封。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺“晾干”工序。将填料封腔并上皮水之后的鹅挂在通风环境下自然风干5至6小时,使填料腌制入味、皮水与鹅皮充分结合,保证出品烧鹅色泽亮丽。


古井烧鹅制作


处理后的烧鹅在传统烤炉中烧制。根据烤炉大小不同,单次烧鹅数量有所不同,其间厨师要定时调换鹅身方向,保证烧鹅均匀受热;以荔枝木为燃料,180摄氏度烤制一小时左右,便可出炉。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺有三大主要特征。一是选用50—60天生长期、7斤重左右的乌鬃鹅为原料;二是采用晾晒两年以上的荔枝木为燃料;三是填料为“湿料”,配方中添加特制酱油和道地新会陈皮,并且用钢针、棉线封腔。


古井烧鹅制作


古井烧鹅制作技艺始终坚持使用放置两年以上、木质阴沉的荔枝木作为燃烧原料,其具有耐火、少烟、少树脂的优点,用荔枝木烧制出的烧鹅自带果木清香。


古井烧鹅制作


相传,古井烧鹅制作技艺源于宋代宫廷,近代可考证的历史可追溯到清末民初。古井镇“恒益商号”为主要传承群体,通过家族传承、行业经营传承、师徒传承的方式流传至今。


综合传承人材料及恒益烧腊家族《吕氏家谱》记载,1913年恒益商号创始人吕亚福(生于1891年)在古井镇天成圩开办肉档,承袭传统烧腊加工技术,生产并销售烧鹅、烧肉、腊味。


古井烧鹅制作


古井镇古井烧鹅历史文化街区热闹非凡。古井镇人民政府2019年以来先后投入2500万元打造提升烧鹅文化街,吸引大量游客游览,丰富了古井烧鹅制作技艺非遗的传承保护场所。


古井烧鹅制作技艺对广东地区烧腊技艺,特别是“烧鹅文化”产生了深远影响,成为粤菜文化的重要组成部分,具有丰富的历史、文化、科学、社会价值。在侨乡江门市,特别是新会区,古井烧鹅已经成为民俗文化的符号和象征,是当地百姓婚丧嫁娶等宴席的佳肴,也成为海外五邑华侨华人独特的味觉“乡愁”。



古井烧鹅制作


恒益商号古井烧鹅制作技艺第二代传承人、江门市级非遗传承人吕柏与当年经营烧腊生意时使用的砧板(工具)。


2009年3月,古井烧鹅制作技艺入选江门市第二批非物质文化遗产项目;2018年8月,吕柏入选江门市第五批代表性传承人名录,2021年3月,吕日新入选新会区级第四批代表性传承人名录;2021年12月烧鹅制作技艺入选省第八批公示名录。


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