古井烧鹅

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什么?最早记载古井烧鹅的,居然是《金瓶梅》?

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什么?最早记载古井烧鹅的,居然是《金瓶梅》?

发布日期:2017-03-07 作者: 点击:

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   “古井烧鹅”香飘四方,是远近驰名的新会美食。“古井烧鹅”也是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺,2009年列入江门市非物质文化遗产项目。“古井烧鹅”的大名常常见诸报刊,各大电视台媒体频频来拍摄并播出专题影片,名声越来越大。

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▲《古井烧鹅》 By青藤@紫筠


旧称“鹅炙”

  传说古井烧鹅起源于700多年前,由随南宋行朝流亡到新会崖山的宫廷厨师所传。古井就在当年的崖山。但“烧鹅”一词出现稍晚,在明代小说《金瓶梅》中见5处,清代袁枚《随园食单》也有提到。此前的历史记载中,难以找到“烧鹅”的字眼,是否还未流行烧鹅的制作呢?

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  原来,之前文字较多出现为“鹅炙”,如《南齐书》、唐李延寿《南史》、唐欧阳询《艺文类聚》等。唐诗中如韩翃《送丹阳刘太真》“下箸已怜鹅炙美,开笼不奈鸭媒娇”,宋词中如刘克庄《贺新郎》“盘龙痴绝求鹅炙”。古诗还有云:“鹅炙新鲜嫩又肥。”《南史》还有一段这样的记载:“淹素能饮啖,食鹅炙垂尽,进酒数升讫,文诰亦办。”说到江淹食烧鹅饮酒办文诰的趣事。可见,烧鹅历来是美食,烧鹅的历史悠久,已远不只700年了。粤式烧鹅是传统名馐,人气指数远高于北京烤鸭,而“古井烧鹅”是粤式烧鹅代表作之一。

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▲《鹅炙》 By青藤@紫筠


   古井烧鹅是本地区最出名的烧鹅,可概括为16字突出特点:“色泽光亮”,看外表已诱人食欲;“皮香甜脆”,吃入口更感其味;“肉滑骨酥”,慢慢咀嚼渐入佳境;“肥而不腻”,吃完了也不觉厌饫(粤音意,饱食),还让你“返寻味”(方言)。笔者十数次品尝过“恒益”老字号的古井烧鹅,美味令人难忘。烧鹅味可分出清浊,外地很多烧鹅调味太浓,有的还涂上辣椒油,味道有喧宾夺主之嫌,而“恒益”突出“鹅味”。

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其妙在烧

古井烧鹅如此美味,其制作必定有内里乾坤,其妙在“”:

一是烧什么鹅?所选的是乌鬃鹅,从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带,有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮)”的特点,肉质结实,体重适度,个头太大的不好吃。

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▲乌鬃鹅


  二是用什么烧?需要讲究燃料。据新会民间总结,用柑柴、瓦罉煮饭或煲狗肉别有香味;焖田鼠用荔枝树柴特别好吃。而古井烧鹅的烧炙必用明火;用柴定要荔枝树的。有师傅尝试用柑树柴,虽也不错,但稍为逊色。荔枝木耐火、少烟、少树脂,这样在整个制作过程中,对烧炉保持恒温,又不给烧鹅带来烟味,使成品色泽透亮并带有荔枝木的清香,起到特殊作用。为淋漓尽致发挥荔枝柴的作用,还要先行将柴彻底晒干,均匀劈破,烧的过程中适时添加。当然,如何掌握火候,师傅有秘诀。

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▲恒益店用来烧制古井烧鹅的荔枝柴堆(林福杰 摄)


  三是配什么料?是特殊烤制酱料。用芝麻油、传统生抽王、砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新会陈皮,还有不向外传的独门秘方,按不同的比例调配成烤制酱料。

此外,为保证烧鹅脆皮,加工中途采用冷冻处理,烧了冻凉,凉了再烧。

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▲“恒益”三哥



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(来源:相约新会)



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