古井烧鹅

产品分类

热门关键词

联系我们

企业名称:江门市新会区古井恒益食品有限公司

电话:0750-6283388

 QQ:654846556

邮箱:654846556@qq.com

传真:0750-6289988

地址:新会区古井镇霞路寮牌楼

网址:www.hengyishaoe.com


恒益烧鹅

您的当前位置: 首 页 >> 产品中心 >> 恒益烧鹅

恒益烧鹅

  • 所属分类:恒益烧鹅

  • 点击次数:
  • 发布日期:2019/04/04
  • 在线询价
详细介绍

制作古井烧鹅,原材料选择十分讲究,而恒益只选取名叫“乌鬃鹅”的鹅种制作烧鹅。该鹅从头顶沿颈背至身躯有一条鬃状黑褐色羽毛带,它有三黑(嘴、毛、脚黑)三细(头、颈、骨细)一矮(脚矮)的特点,而且肉质结实,体重适合。鹅龄在50天至55天,大约7斤重左右,这样制作出来的烧鹅才能成为佳品。


1520821923685012.jpg


在屠宰之前选用电击方式让鹅只在瞬间失去知觉,然后放血。让鹅在放松状态下屠宰,防止出现淤血等现状,这样烧出的烧鹅口感更佳。


工艺2.jpg


电击放血之后则进入毛脱阶段。恒益并非选用全自动化毛脱方式或全人工毛脱方式,而是选择半机械化半人工毛脱方式。机械化的毛脱方式适合生产需求,提高效率。人工毛脱的配合更能细致去除机械遗漏细毛。

拔干净鹅毛后,则进入一个有趣却又不可缺少的环节—充气。工作人员将气嘴插入到鹅颈中的皮和肉之间进行充气,鹅身瞬间膨胀,精瘦结实的鹅只突然变成了白白胖胖的“肥鹅”。

充气后的鹅只输送到分离台上,鹅翼、鹅掌被斩掉,在鹅肚子划一刀将内脏去除,去除这些能更方便烧制鹅身。同时,去除的部分也能制作出不同口味的佳肴,上至鹅舌,下至鹅脚,里面的鹅肝、鹅肠等,无一不是宝,除鹅毛外,任何部位都能制作出美味菜式,口感独特。


工艺10.jpg


灌封好料的鹅只将要经历冰火两重天的另一道工序。首先,用烫水去除鹅只表面的腥味,然后用麦芽糖、大红折醋把光鹅“染”出焦糖般的肤色,接着输送到炉旁边烘焙半小时。烘焙后鹅只直接进入恒温冷冻房冷冻一小时。冰火两重天的待遇能让鹅只的表面水分风干,让鹅皮烤出完美的焦脆度。


1520823064249921.jpg


刚刚砍回来的荔枝柴不能直接用来烧鹅,想要淋漓尽致发挥荔枝柴的作用,必须先进行彻底的晒干,均匀劈开才能进行烧制。恒益为保证荔枝柴的充足供应,在厂中堆放了可用上五年的荔枝柴,甚至种植荔枝树以防万一。烧鹅烧制的火候如何掌握,才能保证烧鹅色、香、味俱佳呢?就要凭师傅多年的经验。

风干好的鹅只将进行最后一道工序——烧制。即便进入现代化的时代,但恒益却没放弃传统的泥炉荔枝柴烧制,如果少了这两样,则成就不了古井恒益烧鹅的独特风味。鹅只悬挂在一个一米五左右高的泥炉当中烧制,底下烧荔枝柴,并不时地转动鹅只,听着炉内鹅只烧得“滋滋”作响,阵阵香气扑鼻而来,无不感叹成就美食还得下一番功夫。经过45分钟的烧制,一只只香喷喷、色泽金黄的烧鹅出炉了。

泥炉烧制的特点就是热量均匀,而经过晒干的荔枝柴质地坚硬,树脂少,燃烧时产生的烟少,而且火力持久,在制作过程中既能保持恒温,又不会给烧鹅带来烟味,更能使烧鹅色泽透亮和带有淡淡荔枝木的清香。


荔枝柴、古式泥炉2.jpg



酱料的调配也是古井恒益烧鹅的灵魂所在,决定了烧鹅味道好与坏。工作人员将混有芝麻油、酱油、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、茴香、新会陈皮和祖传独门秘方,按不同比例配成酱料灌注到鹅肚子里,并用草绳和小铁签封住出口,以免酱汁外露。

恒益使用的腌料种类繁多,用料上乘。因其用量庞大,引来李锦记为其特别配制特供酱油。恒益还根据四季的变化,进行调配酱料,从而让恒益烧鹅独特而唯一,四季口味各不同,让人惊喜不断。


1520823214760370.jpg


当烧鹅圆熟饱满,呈现枣红色光泽就可以出炉了。

恒益烧鹅,色泽光亮,柔滑骨脆,肥而不腻,香醇多汁。卤汁丰盈,鹅皮香脆,鹅肉鲜嫩。


相关标签:恒益烧腊,恒益烧鹅价格,恒益烧鹅批发

上一篇:没有了
下一篇:没有了

最近浏览: