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为什么都说烧鹅的左腿最好吃?

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为什么都说烧鹅的左腿最好吃?

发布日期:2020-05-12 作者: 点击:

常看TVB的童鞋们,都有一肚子的烧鹅经。比如左腿,就是香港人对鸡、鸭、鹅等的特殊偏好,香港人相信吃禽鸟时,以腿部为矜贵,当中又以左腿较右腿为佳,在上世纪70年代香港经济腾飞后,据说一些客人走进店铺,二话不说只叫“双髀饭”,还指定非左腿不要,以显示豪气。

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至于为何左腿较右腿为佳,坊间有不同解释。有说香港廉政公署成立前,香港警察会向商户收取“保护费”,若不确定商户是否已交费,一些警察会委婉问:“吃烧鹅,左腿髀还是右髀好?”已交钱的商户会答:“左髀。”倒转念则成“髀左”,与广东话中的“畀咗”(已交了)同音。


烧鹅真的就是左腿更好吃?请教了古井恒益烧鹅师傅,才知道关于烧鹅的标准实在太多。


首先,鹅种就有讲究。譬如平头鹅、狮头鹅因为本身肉质较粗糙,适合长时间焖煮,只能用来做卤水;而烧鹅则要用清远黑鬃鹅,黑鬃鹅一般七八斤重,皮下脂肪肥瘦适中。这样烧出来的鹅,肉质嫩滑又有鹅香。其次,季节也有讲究。一年之中,更适宜吃鹅的是春秋两季:春季是指清明前后的两个月,秋季是指重阳前后的两个月。


粤式烧鹅能独步天下,除了鹅种好,槽养有法外,烤制也是锱铢必较的一环。把鹅治净后,用秘制酱汁作腌料,全鹅的香气,得益于香料、调味料、中药材一起在清远乌鬃鹅的鹅胸腔内涂匀腌制;之后,用鹅尾针将鹅腔开刀处缝合起来,从鹅的颈部吹气,把鹅身吹胀,放入沸水拖一拖定型;再用麦芽糖做的皮水涂在鹅身上,挂在当风处晾干。


炭烤烧鹅之所以比电炉烧鹅技高一筹,还因为用荔枝木炭作燃料,炭火温度可达200℃以上,能把炉壁迅速加热,烧得深入透彻,令鹅油逼出渗入鹅肉,整只鹅肉质油润。


其实千说万说,烧鹅更好吃还是新鲜出炉一刻。喜吃瘦的,可以选择鹅胸,脂肪少;爱下酒的,就挑鹅腩,这个部分是所有酱汁配料集中之地,味道更香浓;贪香脆的,则挑鹅背脊,肉薄皮脆抢火靓;图爽脆不腻口的,就一定要试鹅粹窝,也就是鹅颈以下鹅胸以上部位。岂止左腿?这样的烧鹅,哪有一处不好吃!


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