古井烧鹅

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当杜阮凉瓜遇上古井烧鹅

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当杜阮凉瓜遇上古井烧鹅

发布日期:2020-07-28 作者: 点击:

在刚刚结束的2020年江门市“粤菜师 傅”杜阮凉瓜烹饪技能竞赛上,粤菜师 傅们以江门市特色农产品食材杜阮凉瓜为主要食材,以精湛的手艺创作出一款款新的菜式。其中来自恒益烧腊的厨师将新会古井烧鹅与杜阮凉瓜结合,创新制作了烧鹅焖杜阮凉瓜,烧鹅保持皮脆肉嫩的同时,凉瓜吸收了烧鹅汁,实现了菜品的结合。

烧鹅闷凉瓜.jpg

烧鹅闷凉瓜

古井烧鹅是江门市具有地方特色的民间传统手工制作技艺,江门市非物质文化遗产,是江门远近驰名的标志性食品。在新会区古井镇,自清朝末年起,逐步形成的霞路村天成圩的烧鹅美食一条街,恒益烧鹅和平香烧鹅远近驰名。


杜阮凉瓜又名杜阮苦瓜,是江门市乃至省、港、澳地区无人不晓的特色知名农业品牌。本地人称之为大顶瓜,将其形容为“柿饼蒂,老鼠尾”。据《新会县志》记载,早在明朝,当地就已经开始种植凉瓜,在以前时期,杜阮柿饼蒂(杜阮凉瓜)就已经比较出名。有一首民谣唱出了江门当时的名蔬名果:“杜阮苦瓜柿饼蒂,莲塘菱角两头利,滘头大蔗真脆皮,江门白菜匙羹髀,荷塘芥兰几分地”。杜阮凉瓜有“国家农产品地理标志”“无公害农产品证书”“广东岭南特色食品”等美誉。


当杜阮凉瓜遇上古井烧鹅,两样本地特色农产品在粤菜师 傅的巧手上,两种食材、两种烹调滋味的碰撞,又会演绎如何的美味人间呢?且看烧鹅焖杜阮凉瓜的制作过程:

主料:烧鹅250克,杜阮凉瓜400克。

辅料:蒜头100克、洋葱50克,香菇件5块,红椒角5片。

调料:焖香酱30克,蚝油8克,鸡粉5克, 白糖5克,生粉3克。

配料:白糖15克,盐15克。

操作流程:将烧鹅斩件,凉瓜洗净,挖去瓜瓣,改刀成3cmX5cm的骨牌形。洋葱切成粒状,蒜头拍碎,香菇切件,炒锅倒入适量清水。


挖去瓜瓣,改刀成3cmX5cm的骨牌形.

加入配料:白糖15克,盐15克。倒入凉瓜,切好的凉瓜要凉水落锅,大火煮至凉瓜熟透。

捞出控水。炒锅烧热,倒入适量的色拉油,油温五成热时,倒入蒜头煸炒至金黄颜色。倒入洋葱粒煸炒。炒至出香味,加入香菇件5块。


炒至出香味,加入香菇件5块

倒入烧鹅250克。倒入焖香酱30克,蚝油8克,鸡粉5克。倒入焯水后的凉瓜,大火翻炒至出锅香味。倒入白糖5克,生粉3克。加水至浸过凉瓜的量,开小火焖2分钟,之后开大火收汁,至汤汁浓稠即可。装盘。


红椒角5片用热油烫一下,捞起沥干油。将红椒角洒在炒好装碟的凉瓜面上点缀即可。焖香酱与烧鹅和杜阮凉瓜的组合,利用焖香酱微甜、回味、酱香醇厚的特点,使焖煮的凉瓜更具地方风味。


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