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新会恒益烧腊行:让人“疯狂”的鹅肝

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新会恒益烧腊行:让人“疯狂”的鹅肝

发布日期:2013-04-27 作者: 点击:

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  凉拌鹅肾带。

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  流心鹅肝丸。

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  酥炸鹅肝卷。

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  怪味鱼头。

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  美食顾问黄国治在尝试菜式。

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  榄菜鹅肝炒青豆。

  江门人都知道,古井恒益烧鹅的招牌是响当当的。之前,我们介绍过“恒益”的全鹅宴,相信很多人和笔者一样,至今仍无法忘怀。天气渐热,烧鹅更是唱响主角,然而一只鹅最珍贵之处除了肉外,当然还有其内脏,特别是鹅肝。不少西餐厅都会有一道菜式——法国鹅肝,但法国鹅肝的做法是很残忍的。另外,江门马冈鹅同样出众,为何不好好利用?为此新会恒益烧腊行堂食店的负责人吕维栋便推出“鹅肝”盛宴,不仅有经典的鹅肝菜式,更有适合夏季食用的新潮菜肴。所有的菜品原材料都是围绕它——鹅肝,让我们“先下手为强”,过回“鹅肝”瘾!

  本版文/图 冯劭君


  经济型酒楼揾食地点:古井恒益烧腊行(新会堂食店)

  人气指数:★★★★★


  揾食指南:流心鹅肝丸、凉拌冻鹅肝、酥炸鹅肝卷、榄菜鹅肝炒青豆、卤水鹅肝、凉拌鹅肾带等。


  流心鹅肝丸


  包心贡丸我们就吃得多了,口感是有,只可惜多为机器生产,在食材的挑选上自然一般,而新鲜手打猪肉丸则相对考功夫,嫩滑之余有嚼劲,但吃多几个便觉腻喉。如何将二者融合为一。新会古井恒益烧腊行的出品总监吕维栋则来点新创意,将鹅肝压散放进手打猪肉丸里,猪肉丸遇高温煮熟的一刻,也将夹心内的鹅肝“逼熟”。鹅肝本来就软,此时变成流质状态。一口咬下,猪肉嫩滑弹牙,鲜香无比。鹅肝酱则“迫不及待”地流出,像新鲜出炉的流沙包一般。鹅肝的鲜与猪肉的香相辅相成,香气直涌喉咙,食客无不闭上嘴巴,让其香气在口腔中萦绕,那是一番什么样的滋味?你试过便知道。


  凉拌冻鹅肝


  80后的吕维栋是一个创意十足的小伙子,爱吃果冻的他说:“如果将鹅肝做成晶莹剔透的果冻,定能吸引不少年轻一族。平日的果冻多半是果胶,食多无益,倒不如试试这里‘原生态’的‘鹅肝果冻’!”听着吕维栋的话,笔者心痒痒,马上点了一份凉拌冻鹅肝!“哇——”一上桌,大伙都被其Q版的造型迷住了,半透明的果冻里头清晰可见那珍贵的鹅肝。凉拌吃,配上冰凉的啤酒,分外满足。


  酥炸鹅肝卷


  鹅肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。不过,真正好的鹅肝却有讲究。据吕维栋介绍,在鹅肝中,粉肝是上乘品,质软且嫩。用上乘的材料要做出好菜并不容易。吕维栋独创的酥炸鹅肝卷,看似简单,却是本次美食之旅最出彩的一道,味道最美。入口只觉外层香脆,内层酥软,细细咀嚼,还有马蹄的清爽,原来吕师傅在鹅肝中“加了料”。“肝清洁后混合马蹄粒等配料,蘸上面粉下锅炸上片刻。吃时再配上美食顾问黄国治特制的酸梅酱,酸甜中进一步提出鹅肝的清香,很有西部风味。”吕维栋说。


  榄菜鹅肝炒青豆


  榄菜炒青豆是较为家常的一道菜式。如何让其与鹅相关联,吕维栋又来创意。在其中放入鹅肝,炒的时候拌入适量鹅油。一上桌,青豆粒蠢蠢欲动般,似乎想跳进食客的嘴里。榄菜放得不多,起到提味的作用,但完全没有盖住青豆的清甜。每嚼一口都有鹅肉的香味,不见鹅肉却吃到鹅味,太有意思了。黄国治特意配上生菜叶,像韩国的卷肉一样,生菜清甜,肉末浓香,下饭!


  卤水鹅肝


  鹅肝营养丰富,味道颇佳,很受食者喜爱。不过,真正好的鹅肝却有讲究。据吕维栋介绍,全鹅宴中的卤水粉肝,简单的一盘菜,却是整个宴中最出彩的一道,味道最美。入口只觉味鲜、柔嫩,香而有嚼头。见同行者钟爱吃卤水鹅肝,吕维栋说:“要取得好的粉肝,鹅在宰杀前必须先饿一晚,然后取纯净的肝。肝清洁后用特制的潮州卤水慢火浸卤20分钟,吃时切开淋上陈年老卤汁,浸出粉肝的鲜香来。卤汁越陈越好,就像一坛上好的女儿红,久了才能酿出那香味。”


  凉拌鹅肾带


  这是一款让人吃了停不了口的菜肴。鹅肾带切成2厘米长,一口下去清爽中夹杂着麻油的清香,胡椒与麻油一拍即合。黄国治笑道:“阿栋对炮制酱料有一手,过去这款凉拌鹅肾带虽受欢迎,但总觉得不够刺激。经过吕维栋秘制酱料搅拌后,鹅肾带咬起来爽脆有嚼头,麻香之余有鹅的香味,不再是过去那样只有香料的味道。麻辣只停留在舌尖,但香味则充斥着喉咙,非常过瘾。”


  这款菜式偏咸,但这正是吕维栋用意的巧妙之处,由于内脏本身带有腥味,特别是凉拌则最能突出其缺点,因此下料时需要“重手”一点,这样能让人越吃越想吃。


  据介绍,这是恒益烧腊行新会的堂食店,虽只有3间套房,大堂饭桌也不多,但每天都是门庭若市。笔者仔细一看,这里的套餐均在20元以内,单点菜式也非常超值。还记得小时候背古诗——“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌。”总觉得鹅比起鸡鸭更优雅、高贵,自然吃起来也有“文化味”。


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