古井烧鹅还能香飘多远

　　■核心提示

　　自南宋宫廷烧鹅技艺流传到古井以来，几百年间，古井烧鹅技艺一直在生根、发芽、壮大，由一家店发展到数十家店，有些是家族传承，有些是师徒传承，有些是兄弟分派，不管形式如何，古井烧鹅的分布区域都在不断扩大。目前，古井镇政府正借申请新会区非物质文化遗产的机会，推广这一传统品牌。

　　在古井镇的“烧鹅街”——天成街上，大大小小的烧鹅店不少于10间；在会城、古井等各地，不少集贸市场都有古井烧鹅出售。行业内部的竞争越来越激烈，是否会影响到古井烧鹅这个700多年的品牌？目前，古井镇政府正借申请新会区非物质文化遗产的机会，推广这一传统品牌，记者在古井镇采访时，不少商家表示，希望政府能成立行业协会，规范市场，协助各商家共同打造古井烧鹅品牌。

　　1、困惑：店铺林立，哪家才正宗？

　　许多慕名到古井吃烧鹅的人都会遇到这样的困惑：在古井镇天成街、金门一级公路古井市场侧等处，大大小小的烧鹅店有10多间，例如恒益烧腊行、金平香大饭店、平香烧鹅总店、平香创始师傅烧鹅……有的烧鹅店广告还相当夸张。到底哪个品牌的烧鹅才正宗？

　　记者也碰到了同样的情况。近日，记者和古井镇的朋友一起吃饭时，表示希望吃正宗的烧鹅，朋友纳闷了：在古井镇，没有“正宗烧鹅”的提法，各烧鹅店生意如何，全凭顾客的口味。现在古井镇天成街的烧鹅店虽然很多，但牌子只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益烧鹅”，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香烧鹅”。

　　据古井镇文化站工作人员介绍，“恒益烧鹅”由古井天成街总店扩大到古井镇墟的恒益大酒店，现在生意越做越大，分别在广州、会城、沙堆等地设立了分店；“平香烧鹅”老板的儿孙们因为分家，将“平香烧鹅”发展到平香烧鹅海鲜渔村酒家、平香烧鹅皇、金平香烧鹅、平香烧鹅总店等近10间店。古井镇各乡村看到古井烧鹅出名之后，也纷纷做起了烧鹅生意，在各乡村集贸市场开起了烧鹅店，部份古井人甚至到会城、江门市区等地开古井烧鹅店。

　　目前，古井烧鹅辐射与影响的区域相当广泛，近至江门五邑地区，远至佛山、中山、珠海等地，几乎整个珠三角市民都知道或吃过古井烧鹅，香港、澳门乃至大洋彼岸的美国、加拿大等地也有古井烧鹅的影子。

　　2、担忧： 传统工艺难以为继 市场尚有待规范

　　据了解，虽然五邑各地烧鹅店“遍地开花”，但对烧鹅“龙头”商家的生意并没有造成太大的影响，现在古井只有“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”两大品牌注册了商标。“恒益烧鹅”老板吕柏告诉记者，10年前，古井只有这两家烧鹅店，现在虽然天成街乃至古井镇的烧鹅店多了，但这些老店的生意并没有受到多大影响。各乡村集贸市场上销售的烧鹅，没有独特的色香味，只有比较少的回头客，成不了大气候。“恒益烧鹅”和“平香烧鹅”在做强做大之后，更注重品牌的打造和服务质量，他们之间虽然存在商业上的竞争，但也经常就技术、价格等方面的问题进行沟通。

　　然而，各烧鹅商家还是普遍对市场状况表示担忧：首先，由于经济效益的诱惑，多种现代化机械和化工用料正在不断取代传统的加工器具和用料，使具特色的传统工艺难以为继；其次，行业内部的竞争过大，必将会出现相互排斥的现象。“发展到这个地步，一定会不利于古井烧鹅品牌的继承与发展。”吕柏希望政府部门能牵头组织成立协会，规范市场，使各烧鹅店进行良性竞争，并共同推广、打造古井烧鹅品牌。

　　3、走向： 把古井烧鹅打造成新会名片

　　古井烧鹅至今已有700多年的历史，成为古井乃至新会的“城市名片”之一。古井烧鹅除了有一套精湛的制作技艺，能够给人美味的享受外，还具有其他任何烧鹅都不能替代的特殊功能，据该镇有关负责人介绍，这主要体现在历史价值、旅游价值、经济价值等方面。

　　长期以来，古井烧鹅逐渐成为古井文化乃至新会文化不可或缺的一部分，每逢传统节日，古井烧鹅都是古井群众餐桌上的主要食品；每逢亲朋好友远道而来，群众必用古井烧鹅款待；每逢清明节，古井烧鹅又成了供奉祖先的祭品。这些民俗一直流传了数百年。

　　古井镇旅游资源丰富，也是新会侨乡。古井烧鹅吸引了不少远道而来的游客，他们经由烧鹅而认识古井，知道古井的皇族村落和“宋代的滑铁卢之战”——崖门海战，也从中认识到新会，自然将给新会的旅游带来直接或间接的收益。比如，“恒益烧鹅”，近几年来就先后接受了香港翡翠电视台、香港亚洲电视台、广东卫视、南方电视、江门日报、江门电视台等多家媒体的专访，这对新会来说也是有力的宣传。

　　另据不完全统计，平时古井烧鹅每天出炉约500只，每只烧鹅价格在80—100元之间，每天的毛利近5万元，节假日烧鹅出炉的数量更多，几乎是平日出炉数量的3—5倍，所创造的经济收益更多。古井烧鹅的各继承家族更是瞄准了这一品牌所带来的商机，由小作坊的经营形式逐渐做大，为当地政府创造了一笔可观的税收。

　　由于这几方面的原因，古井镇政府非常重视打造和推广这一品牌，准备于近期组织几大烧鹅店，搞“古井烧鹅节”活动，并借助申请新会区非物质文化遗产的机会，将这一品牌推广得更远。此前，该镇已经组织古井烧鹅参加过几次新会区美食文化节等推广活动。

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　　古井烧鹅的由来

　　据古井镇文化站工作人员介绍，关于古井烧鹅的由来，还有一个故事：700多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战，大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的厨师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。厨师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味俱全，很快便名扬远近数十里，生意特别好。

　　后来厨师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。如今，由于年代久远，谁是厨师女儿的直系徒弟，已经无从考证。

　　独特的制作工艺

　　古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅都很讲究。

　　鹅每年有两造，古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三四个月大，约重7斤，这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质好。需要注意的是，鹅不能养得太大，否则烧出来的肉质会老，口感不够嫩滑。

　　烧鹅的时候，要先用节醋涂抹鹅身，待鹅身晾干后，再采用传统的生抽王混合砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧，并以麦芽糖涂抹鹅身后，才能将鹅挂入热炉内烧。烧的时候要注意火力均匀，并且一定要用当地产的荔枝木来烧，这样烧出来的鹅吃起来才会有荔枝的香味。　　

    文/本报记者 谢富瑞　通讯员 赵学东 朱光栋　图/本报记者 谢富瑞