【喜讯】吕日新入选市级非遗项目传承人名单！

“斩料”是广东人的日常，指的是到烧腊店选购熟食。在遍布广东大街小巷的烧腊店中，烧鹅是“斩料”当之无愧的首选。广东是吃鹅大省，一项未经核实的数据显示，全国年产7亿多只鹅，广东便要吃掉其中的1.7亿多只。

5月20日，广东省人民政府公布广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，江门新会古井烧鹅制作技艺榜上有名。这只传承数百年的“古井烧鹅”，正乘着预制菜发展的东风，游向更广阔的市场。带着经典“侨乡味道”，游上国际餐桌。

烧腊制作技艺（新会古井烧鹅制作技艺）

入选广东省省级非物质文化遗产代表性项目名录

6月21日，江门市文化广电旅游体育局正式公布江门市第七批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名录，吕日新成功入选为第七批江门市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

人物介绍

吕日新生于1965年，古井恒益烧鹅第三代传承人，吕日新1981年起在“恒益”师从父亲吕柏（市级非遗传承人）学习古井烧鹅制作技艺。2013年被江门市新会区人社局评为“中级技艺师”、2016年、2017年、2018年连续三年被广东烹饪协会烧腊专业委员会聘任为广东烧腊大赛评委、2020年被广东烹饪协会烧腊专业委员会聘任为首届理事、2021年3月入选第四批新会区级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单。2021年12月31日荣获广东省三星级“粤菜师傅”称号。

入选非遗技艺           经典名菜传承700年

“北烤鸭、南烧鹅”，这句话足以道出烧鹅在美食界的江湖地位。相传古井烧鹅起源于南宋宫廷，在江门新会古井镇扎根并发扬光大，由此得名。古井烧鹅传承至今已有七百多年历史，被誉为“广东最出名的烧鹅”，也成为江门名扬海外的饮食名片。

早在2009年，“古井烧鹅”被列入江门市非物质文化遗产名录。今年5月20日，古井烧鹅制作技艺入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

古井烧鹅皮脆肉嫩，砧板上一刀斩下去，汁水四溅、油香扑鼻。而站在砧板前，熟练将烧鹅斩件码盘的大厨，就是古井烧鹅非遗传承人、古井恒益食品有限公司（以下简称“恒益”）负责人吕日新，人称“三哥”。

“古井烧鹅一般选择鹅龄50至60天的鹅，经过充气、填堵、封腔、烫皮、上糖色等12道工序，最后用风干一年以上的荔枝木烧制而成。”吕日新向南方农村报记者介绍古井烧鹅的古法制作技艺。

“恒益”创始人吕亚福在1913年定居于古井镇天成圩，开始经营烧腊加工店，并将烧鹅技艺传授给次子吕柏。改革开放后，吕柏恢复“恒益”招牌，并将技艺再传给5个儿子，成为名副其实的“烧鹅世家”。2013年，“恒益”在三代人的耕耘下走入100周年，成为古井烧鹅“百年老字号”。如今，吕家“鹅四代”已经开始接管烧鹅生意。 

“这是我们第四代烧鹅炉，可以智能控制温度，精准高效，烧鹅日产量可以达到5000只。”吕日新说。恒益在百年探索中与时俱进，在传承传统技艺的同时，引进先进的机械设备，建设1600平方米的流水线加工车间，同时拥有生态养殖场、烧鹅加工厂、烧腊行、酒楼等，进行全产业链布局。从源头把握产品质量，为消费者提供更优质的烧鹅产品，香港美食家蔡澜尝过都赞不绝口。

    预制菜+电商    ·  “ 桥都美味 ”焕发新生机    

走在古井镇天成圩，处处可以闻到烧鹅的香味，这条百米长街聚集了20多家烧鹅店。远处成片的稻田，近处保存完好的古建筑，空气里荔枝木香的烧鹅……岭南乡村风光和传统美食文化在此相遇。

“2019年以来，古井镇投入2500多万元，对烧鹅街进行两期升级改造，突出‘烧鹅美食’主题，将烧鹅街打造为古井特色乡村旅游线路，辐射带动周边霞路、洲朗、慈溪、官冲等古村落的乡村旅游发展。”新会区古井镇党委副书记陈思亮介绍。

“古井烧鹅肉嫩多汁，很美味！想带回去给亲友也尝尝。”来古井镇游玩的游客小陈挑选了两只真空包装的恒益烧鹅准备带走。对于外省游客小蔡而言，在家品尝古井烧鹅也很容易实现。

“从2018年开始，我们在网购平台开设恒益旗舰店，采用真空包装加冰袋保鲜的方式，用恒益定制的泡沫箱和纸箱打包，走顺丰空运，保证运输途中产品质量安全。”恒益烧鹅电商版块负责人林经理介绍。在说话间，林经理的手机信息提示音不断，在网购平台询问下单的消费者络绎不绝。

“太好吃了！一直都是托家人代购，现在终于可以直接买了”、“味道、包装、快递都很好，多次回购”、“用烤箱烤真的太香了，作为四川人，喜欢！”、“给妈妈庆祝生日买的，发货到新疆也没问题”……在恒益的线上店铺，不少消费者分享自己的食用感受。

“顾客只需要将烧鹅放进烤箱或者微波炉复热，就可以品尝到正宗古井烧鹅。”林经理表示，“将古井烧鹅变成预制菜，突破了时空限制，让这道侨都经典美味走出江门，走上全国各地消费者的餐桌。”

    首批将出口美国    ·  为华侨端上“解乡愁菜”     

“在以前，不少江门人要到国外‘闯世界’，都要先学会烧腊技术，有一技傍身。”吕日新说，“以前也有华侨回乡省亲，想带一两只烧鹅去国外，但是路途长，很难保存风味。”

江门是著名侨乡，有着深厚的历史文化底蕴和华侨文化。“侨”是独特的城市基因，随着人们的足迹遍布海内外，古井烧鹅制作技艺也传到了世界各地。

在江门侨胞的心里，古井烧鹅不是一道普通的美食，它还代表着故乡风土的味道，承载着乡风、乡情与乡愿。离家在外的游子，品一口鹅肉，就能感受到故土的滋味。今年3月，江门发布首批12道“侨都预制菜”，古井烧鹅名列其中，成为官方认证的“侨都味道”。

今年4月，恒益烧鹅获得了出口食品生产企业备案证明。据吕日新介绍，今年7月，一批恒益古井烧鹅预制菜产品将出口美国，作为恒益古井烧鹅迈向国际市场的第一步。

“目前国外客户主要是华人餐馆，新加坡、马来西亚的企业也来洽谈合作方案。”吕日新表示，“希望更多人能了解古井烧鹅文化，品尝到正宗的新会古井烧鹅。”